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“CARACTERIZACIÓN POLIFÁSICA DE CEPAS Saccharomyces QUE LLEVAN A CABO LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DURANTE LA ELABORACIÓN DEL BACANORA
MARITZA LIZETH ALVAREZ AINZA
EVELIA ACEDO FELIX
MARTIN CANDELARIO ESQUEDA VALLE
MARTHA ELVIA DIAZ CINCO
Acceso Abierto
Atribución-NoComercial-SinDerivadas
CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
El Bacanora es una bebida tradicional del estado del Sonora, obtenida de la fermentación de azúcares del Agave angustifolia Haw. Actualmente se sabe que son diversos los géneros y especies de levaduras involucrados en el proceso, siendo Saccharomyces cerevisiae la responsable al menos parcialmente de la fermentación, pero no se conoce cuál es la diversidad genética de estas cepas. Por lo que el objetivo de este trabajo fué caracterizar genómicamente las cepas Saccharomyces que llevan a cabo la fermentación alcohólica espontánea. Se aislaron levaduras de la bebida producida en los municipios de Baviácora, Mazocahui, Huásabas y Moctezuma, se identificaron las cepas Saccharomyces fenotípicamente por técnicas microbiológicas tradicionales y genómicamente en base a cariotipos, RFLP's de ADNr y los resultados fueron analizados en la base de datos Yeast-id y con el programa BioNumerics. Se realizaron 13 muestreos y se aislaron 589 cepas de levaduras. Se identificaron 229 cepas como Saccharomyoes y 362 como no-Saccharomyce. Se aislaron 49 especies de levaduras diferentes pertenecientes a 12 géneros diferentes, donde las especies más sobresalientes o con mayor prevalencia en los diferentes mostos y durante la fermentación fueron Saccharomyces cerevisiae, Pichia guillermondii, Kluyveromyces marxianus y Brettanomyces abstinens. A las cepas Identificadas fenotípicamente como Saccharomyices se les realizó un análisis genómico por medio de dendrogramas donde los cariotipos mostraron claramente la separación de dos grupos, uno de cepas Saccharomyces y otro de no-Saccharomyces, algunas cepas presentaron 100% de similitud
2006
Tesis de maestría
Español
Público en general
QUÍMICA
Versión publicada
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