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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/42| DIGESTIBILIDAD IN-VITRO DE UN EMBUTIDO CÁRNICO FORMULADO CON GRASA ENCAPSULADA CON PECTINA | |
| AARON JONARY SANTIAGUIN PADILLA | |
| ETNA AIDA PEÑA RAMOS | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Ciencias nutricionales | |
| el objetivo de este estudio fue desarrollar un embutido cárnico con grasa encapsulada con pectina con características de calidad aceptables y una baja digestibilidad in-vitro de lípidos. Mediante microscopia confocal de barrido laser se logró corroborar que mediante la formación de una emulsión 40:60 grasa:solución de pectina (al 4%), fue posible encapsular partículas de grasa de cerdo; y también se logró evidenciar que esta encapsulación fue estable durante el proceso de elaboración y cocción de las salchichas. Para determinar el efecto de la incorporación de grasa encapsulada en la formulación de salchichas (T2) sobre sus parámetros de estabilidad térmica (por DSC), composición, características físico-químicas y sensoriales, los resultados fueron comparados con salchichas control (C) y con salchichas formuladas con adición directa de pectina (T1). No se presentaron cambios (p>0.05) en las temperaturas de transición térmica de las proteínas musculare, ni tampoco en la cantidad de calor abosrbido durante el proceso térmico de las emulsiones T1 y T2 en comparación C. No obstante, en los parámetros físico-químicos de pH, color y textura instrumental de T1 y T2, si se encontraron cambios significativos (p<0.05) con respecto a C. Sin embargo estos cambios, no tuvieron influencia (p>0.05) en la aceptabilidad general y el sabor del producto, y si mejoró (p<0.05) la aceptabilidad de la textura. La incorporación de grasa encapsulada con pectina fue capaz de disminuir (p<0.05) en aproximadamente 20% la degradación de triacilgliceridos (TAG) de las salchichas durante su digestibilidad in-vitro, en comparación con las muestras control. Esta disminución fue mayor (p<0.05) a la encontrada a la de 8% encontrada en T1. Estos resultados demuestran que incorporar la grasa encapsulada con un polisacárido indigerible como la pectina en un embutido cárnico, protege de una manera más eficiente a los TAG de la acción hidrolítica de las lipasas, y puede ser una estrategia potencial para disminuir el aporte de ácidos grasos saturados por la ingesta de embutidos cárnicos | |
| Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. | |
| 31-01-2016 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Nacional | |
| Público en general | |
| CIENCIAS DE LA VIDA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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