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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/395| CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y ANTIMICROBIANA DE LOS PROPÓLEOS EN HAMBURGUESAS DE BOVINO | |
| REY DAVID VARGAS SANCHEZ | |
| ARMIDA SANCHEZ ESCALANTE GASTON RAMON TORRESCANO URRUTIA EVELIA ACEDO FELIX ELIZABETH CARVAJAL MILLAN | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Tecnología de alimentos | |
| Se utilizaron dos extractos comerciales de propóleos (PC1 y PC2) y un tercer extracto (PAP) obtenido en el laboratorio cuyo origen fue la región de Pueblo de Álamos, Sonora (29°07´129´´N), a una concentración del 2%. En los extractos se identificaron y evaluaron los compuestos fenólicos, fenoles totales (FT), capacidad antiradical DPPH y la actividad antimicrobiana (concentración mínima inhibitoria, MIC), mientras que en las hamburguesas, evaluadas cada 4 días durante dos semanas, se analizó la formación de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), dienos conjugados (DC), metamioglobina (% MetMb), pH, color (L*, a*, b*, C* y h*), sobrevivencia de S. aureus y calidad microbiológica. Los propóleos presentaron una alta sensibilidad sobre bacterias gram positivas S. aureus y L. monocytogenes, no encontrándose efecto sobre gram negativas Salmonella spp y E. coli O157:H7. Sin embargo, inhibieron la población de S. aureus inoculado en las hamburguesas de bovino, así como el crecimiento mesófilos y psicrótrofos aerobios de acuerdo al siguiente orden: PAP>PC1>PC2. El PAP mostró los valores más bajos de TBARS, formación de DC, reducción del % MetMb, un alto contenido de FT y un buen porcentaje de inhibición del radical DPPH, manifestándose en una menor oxidación de lípidos y en la preservación del color rojo característico de la carne fresca. La alta actividad antibacteriana y antioxidante del PAP puede estar relacionada con su alto contenido de FT y su composición, principalmente por la presencia de ácido cinámico, rutina, miricetina, quercetina, crisina, kaempferol, apigenina, pinocembrina, luteolina y acacetina en el extracto; siendo quercetina, pinocembrina y kaempferol los componentes mayoritarios. De acuerdo con los resultados de esta investigación, la adición de extractos de propóleos es una buena alternativa para su uso como antioxidante y antimicrobiano natural, debido a que protegieron el color de las hamburguesas de bovino durante su almacenamiento por más tiempo, retardaron la oxidación de los lípidos y disminuyeron el crecimiento microbiano. | |
| 2010-12 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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