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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/348| EFECTO DEL LAVADO Y ADICIÓN DE UN CRIOPROTECTANTE COMERCIAL SOBRE LA VIDA DE ANAQUEL DE MINCE DE SUBPRODUCTOS DE TILAPIA (Oreochromis niloticus) ALMACENADO EN CONGELACIÓN | |
| WENDY LIZBETH LIZARRAGA MATA | |
| CELIA OLIVIA GARCIA SIFUENTES MARIA ELENA LUGO SANCHEZ | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Tecnologia de alimentos | |
| "Durante el fileteado de la especie tilapia se obtiene hasta un 70% de subproductos que incluyen esqueletos, cabezas, vísceras y piel. Los esqueletos se pueden aprovechar para la producción de mince. En el presente estudio se evaluó el efecto del lavado (dos lavados sucesivos con agua fría en una relación 1:3 mince/agua) y adición de un crioprotectante comercial (CAFODOS® al 0.1% y ALTESA® al 1.0% diluidos en agua fría) sobre la vida de anaquel (fisicoquímica, microbiológica y sensorial) de mince obtenido de esqueletos de tilapia y almacenado en congelación a -20ºC por 6 meses. Los tratamientos obtenidos fueron: Mince sin lavar sin crioprotectante, mince sin lavar con crioprotectante, mince lavado sin crioprotectante y mince lavado con crioprotectante. Durante la etapa de lavado se logró remover 91% de lípidos (p<0.05). Además se observó que los minces presentaron estabilidad en la composición proximal durante 6 meses de almacenamiento en congelación (P>0.05). En lo que respecta al color de los minces se observó un aumento en los valores de “L” y “θ”, y una disminución en los valores de “a”, “b” y croma por efecto del lavado (p<0.05). Mientras que por efecto del crioprotectante se observó disminución en los valores de “L” y “θ” (p<0.05). Se logró una disminución de 59% en los valores de TBARS por efecto del lavado y de 19% por efecto de la adicion de crioprotectante (p<0.05). Los análisis microbiológicos evidenciaron una reducción de 0.6 UFC/g log en los conteos de bacterias mesófilas y de 60 NMP/g en coliformes fecales por efecto del lavado (p<0.05), manteniéndose dentro de los limites establecidos por las normas oficiales. De acuerdo a la evaluación sensorial se detectaron cambios ligeros en los atributos de olor, color y textura (p<0.05). Los resultados fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales mostraron que el lavado promovió mayor estabilidad en la vida de anaquel de mince de esqueletos de tilapia que el crioprotectante comercial seleccionado, a las concentraciones utilizadas. Palabras clave: Mince, subproductos de tilapia, lavado, crioprotectante, vida de anaquel." | |
| 2014-12 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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