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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/332| EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y ANTIBACTERIANA DE ÁCIDO FERÚLICO Y FERULATO DE ETILO EN CARNE FRESCA DE RES. | |
| RIGOBERTO HERNANDEZ AMEZQUITA | |
| HUMBERTO GONZALEZ RIOS LIBERTAD ZAMORANO GARCIA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Tecnología de alimentos | |
| "Algunos compuestos fenólicos, como el ácido ferúlico o sus ésteres presentan actividad antioxidante y antimicrobiana. Sin embargo, no existen evidencias de su aplicación para mantener la calidad de la carne fresca. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de ácido ferúlico (AF), del ferulato de etilo (FE) y su combinación (AF/EF) sobre la capacidad antioxidante, antibacteriana y su efecto en la calidad de la carne de res almacenada a 4°C. Para lograr dicho objetivo, el estudio se dividió en dos etapas. En la primera, se evaluó en ensayos in vitro la capacidad antioxidante (DPPH; ABTS y blanqueo de b-caroteno) de los compuestos y la actividad antibacteriana (halos de inhibición y CMIs) del AF. En la segunda etapa se evaluó el efecto de los compuestos en la vida de anaquel de carne molida de res bajo los siguientes tratamientos: Control (sin antioxidante), AF, FE, combinación AF/FE a 200 ppm, y de vitamina E (VE) a 100 ppm, como control positivo. Se evaluaron los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de la carne a los días 0, 3, 5 y 7 de almacenamiento a 4 ºC. En los resultados del ensayo in vitro, AF mostró mayor capacidad antioxidante por las tres técnicas evaluadas, respecto a FE (P<0.05) y se observó un efecto antioxidante aditivo en la combinación AF/FE. En la capacidad antibacteriana, AF inhibió el crecimiento de S. choleraesuis, L. monocytogenes, E. coli, y S. aureus. En el estudio de vida de anaquel de la carne, AF y AF/FE fueron más eficaces en la inhibición de la decoloración y la oxidación lipídica (P<0.05). ElI ferulato de etilo tuvo mayor capacidad para prevenir la formación de metamioglobina en el séptimo día de almacenamiento (P<0.05) con respecto a los demás tratamientos. El ácido ferúlico y FE por separado retrasaron el crecimiento de microorganismos deteriorativos en la carne (P<0.05). Los panelistas no detectaron diferencias entre tratamientos ni con respecto al control en la pérdida de olor y sabor, y la decoloración de la carne (P>0.05). Se concluye que AF, FE y AF/FE podrían ser una opción viable para prevenir el deterioro de la calidad en carne fresca. Palabras claves: Carne fresca de res, Ácido ferúlico, Ferulato de etilo, Antioxidante, Antibacteriano." | |
| 2013-09 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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