Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/329| CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL QUESO COCIDO ARTESANAL Y DE LAS PRINCIPALES BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS GENERADORAS DE AROMA | |
| PRISCILIA YAZMIN HEREDIA CASTRO | |
| AARON FERNANDO GONZALEZ CORDOVA BELINDA VALLEJO GALLAND | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Tecnología de alimentos | |
| "En México se conocen por lo menos treinta diferentes tipos de quesos artesanales elaborados a partir leche cruda, práctica que contraviene lo establecido por la NOM-121-SSA1-1994. El queso Cocido es uno de ellos y se produce en el noroeste de México, particularmente en el estado de Sonora. La microflora nativa de este queso no se ha caracterizado y se sabe que el proceso de elaboración es heterogéneo, lo que genera que en el mercado exista con una gran variabilidad composicional y sensorial de este queso. Por lo anterior el objetivo de esta investigación fue Caracterizar el proceso de producción de queso Cocido artesanal e identificar los grupos de bacterias ácido lácticas involucradas en el desarrollo de sus características. Para alcanzar este objetivo el trabajo fue dividido en tres etapas: (1) se documentó y caracterizó el proceso de elaboración en diferentes queserías de la región con diferentes niveles de tecnificación de su proceso, (2) se aislaron las BAL involucradas en el proceso y (3) se identificó fenotípicamente la microflora aislada. Los resultados encontrados mostraron diferencia significativa (p<0.05) en la composición físico-química de los quesos y en su calidad sanitaria de acuerdo al nivel tecnológico de las queserías muestreadas. Se aislaron un total de 144 cepas de BAL de los diferentes puntos muestreados. Posteriormente las cepas aisladas fueron inoculadas en leche y por medio de evaluación sensorial por su capacidad de producir aromas típicos a lácteos. De acuerdo a la identificación fenotípica se encontró que los géneros predominantes fueron los Lactobacilli, Lactococci, Streptococci, y Enterococci, sobresaliendo por su abundancia Lb. acidophilus, Lb. casei, Lb. fermentum, L. lactis ssp. lactis y cremoris con la evaluación sensorial se logró seleccionar a 78 cepas que fueron capaces de producir aroma típicos lácteos. Nuestros resultados evidenciaron que los diferentes niveles de tecnificación en el proceso artesanal para la elaboración del queso Cocido, genera que los quesos obtenido sean muy variables en su composición y calidad sanitaria. Sin embargo, ha pesar de esto las BAL encontradas son coincidentes independientemente de las condiciones de las queserías." | |
| 2011-01 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
Cargar archivos:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| HEREDIA-CASTRO-PY10.pdf | 2.64 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |