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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/309| CUANTIFICACIÓN DE GLUTEN EN ALIMENTOS PARA ENFERMOS CELIACOS: CONDICIONES, LIMITACIONES Y ALTERNATIVAS | |
| ELSA JULIA ESQUER MUNGUÍA | |
| ANA MARIA CALDERON DE LA BARCA COTA FRANCISCO CABRERA CHAVEZ | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Nutrición | |
| "Los pacientes con enfermedad celiaca o intolerancia al gluten de trigo, deben seguir una dieta libre de gluten (≤ 20 ppm) de por vida. La cuantificación se hace en extractos alcohólicos de los alimentos, cuya eficiencia de extracción se puede afectar por la matriz alimentaria y el procesamiento. Además, el método regulado para cuantificar usa anticuerpos contra un péptido de gluten (R5), sin considerar la variabilidad en la respuesta inmune de los celiacos. Así, puede haber inconsistencias en la cuantificación. OBJETIVO: Evaluar las condiciones y limitantes del método convencional para cuantificar gluten (R5) y proponer alternativas para la estimación del contenido de proteínas inmunoreactivas a los celiacos. MÉTODOS: Se midieron cantidad e inmunoreactividad de prolaminas extraídas de los alimentos con alcohol al 60% y al 70%, así como propanol + DTT. Se estudió el efecto del procesamiento de 4 tipos de alimentos, sobre la cuantificación de gluten, usando anticuerpos monoclonales (R5). Se estimó la cantidad de proteínas inmunoreactivas en alimentos, comparando con la cuantificación por el método convencional (R5). RESULTADOS: El etanol 60% extrajo mayor cantidad de prolaminas, pero las extraídas con etanol 70% o propanol + DTT fueron mejor reconocidas por la IgA de celiacos. El gluten en los alimentos fue sub-estimado en más de 50% cuando la extracción fue con etanol. Cuando se usó guanidina y mercaptoetanol para extraer, se subestimó el gluten en un 30%, solo en pan y hamburguesa frita. Usando IgA de celiacos se cuantificaron proteínas inmunoreactivas de maíz y avena en productos etiquetados y evaluados como libres de gluten. CONCLUSIÓN: La cuantificación de gluten en alimentos por el método convencional R5, subestima la cantidad real del gluten dependiendo de la matriz y del procesamiento al que fue sometido el alimento, así como del solvente usado para extraer prolaminas; además, no reconoce otras proteínas como las de maíz y avena posiblemente involucradas en la enfermedad celiaca." | |
| 2010-09 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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| Elsa Julia Esquer Munguía_Carta de uso 2010.xps | 194.03 kB | Unknown | Visualizar/Abrir |