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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/304| DINÁMICA POBLACIONAL DE LA MICROBIOTA DEL QUESO DE PORO DE BALANCÁN DURANTE SU PROCESO DE FABRICACIÓN ARTESANAL | |
| MARIA DE LOS ANGELES DE LA ROSA ALCARAZ | |
| AARON FERNANDO GONZALEZ CORDOVA BELINDA VALLEJO GALLAND | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Tecnología de alimentos | |
| "La microbiota asociada a los quesos artesanales juega un papel fundamental en el desarrollo de las características sensoriales típicas y en su inocuidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar la dinámica poblacional de la microbiota durante el proceso de manufactura artesanal del queso de Poro de Balancán (QPB) del estado de Tabasco. Muestras de leche cruda (LC), suero para cuajar (SPC), cuajada (C), suero de cuajada (SC) y queso (Q), de dos lotes de producción del QPB fueron recolectadas y estudiadas. A las muestras, se les determinó su composición fisicoquímica (humedad, proteína, grasa y acidez titulable), así como las cuentas de microorganismos indicadores (mesófilos aerobios, coliformes totales, hongos y levaduras), bacterias patógenas (Salmonella, E. coli, L. monocytogenes, S. aureus y la presencia de su enterotoxina) y bacterias ácido lácticas (BAL) (Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus). Para el estudio de la dinámica poblacional de la microbiota, se realizaron análisis mediante electroforesis en gel con gradiente desnaturalizante (DGGE) utilizando iniciadores universales dirigidos a la región V3 del gen 16S DNAr. Los resultados mostraron que la composición proximal del queso se encuentra dentro de lo establecido por la NOM-243-SSA1-2010. A pesar de la presencia de patógenos en LC, se observó una sucesión de las poblaciones en Q probablemente asociada a la acción de BAL (las cuales se encontraron en altas concentraciones). El análisis DGGE mostró que Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus fueron los microorganismos más predominantes durante las manufactura del QPB. No obstante, otras especies de BAL encontradas pudieran ser importantes en las características finales de este queso. Los resultados de este estudio permitieron identificar las poblaciones microbianas que conforman el ecosistema QPB y como los cambios en las poblaciones microbianas son esenciales para el desarrollo de las características finales de este queso. Palabras clave: Dinámica poblacional, microbiota, queso de Poro de Balancán, PCR-DGGE." | |
| 2013-12 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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