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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/294| PRODUCCIÓN DE LOS ISÓMEROS cis-9:trans-11 y trans-10:cis-12 DEL ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO POR CEPAS ESPECÍFICAS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS | |
| MONTSERRAT VARGAS NEGRETE | |
| BELINDA VALLEJO GALLAND AARON FERNANDO GONZALEZ CORDOVA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Tecnología de alimentos de origen animal | |
| El ácido linoleico conjugado (CLA) se produce de forma natural en el rumen de las vacas como parte de la biohidrogenación del LA por microorganismos ruminales, como Butirivibrio fibrisolvens. El interés de aumentar el aporte de CLA en los alimentos se debe a la actividad biológica que se ha asociado a su consumo, ya que estudios sugieren que el consumo dietario de CLA puede proveer efectos positivos en la salud humana. Dichos efectos incluyen: actividad anticarcinogénica, reducción de grasa corporal, y de la actividad de lipasas lipoproteicas, y estimulación de proteínas-moduladoras del sistema inmunológico, entre otros. Por esto, se ha buscado inducir la producción de CLA en productos lácteos con diferentes bacterias ácido lácticas. El objetivo general de este trabajo fue evaluar la capacidad productora de CLA de cepas específicas de bacterias ácido lácticas (BAL) a través de la bioconversión de ácido linoleico en leche adicionada con aceite de girasol. Para esto, se comparó la producción de los isómeros cis-9:trans-11 y trans-10:cis-12 de CLA producidos por Lactococcus, Lactobacillus, Bifidobacteria y Propionibacteria. Por otro lado se estudio el efecto de la concentración de aceite de girasol en leche sobre la producción de CLA total y de cada uno de los isómeros cis-9:trans-11 y trans-10:cis-12. Finalmente, se evaluó la producción de los isómeros cis-9:trans-11 y trans-10:cis-12 por cepas específicas de Lactococcus y Lactobacillus en la presencia de un cultivo iniciador para yogurt. Los resultados mostraron que la producción de CLA total dependió de la cepa específica utilizada para transformar el LA presente en la leche. Además se observó una menor producción de CLA cuando aumentó la concentración de aceite de girasol. Por otro lado la producción de CLA fue mejor cuando Lb. johnsonii, Lb. reuteri y L. lactis se encontraron en la presencia de un cultivo iniciador para yogurt. Por lo anterior, estas cepas podrían ser utilizadas en la elaboración de leches fermentadas que ofrezcan un mayor aporte de CLA. | |
| 2011-12 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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