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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/290| EFECTO DE LA FIBRA DIETARIA EN LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE COMPUESTOS FENÓLICOS DE FRUTOS TROPICALES DURANTE UN MODELO DE DIGESTIÓN In vitro | |
| GUSTAVO RUBEN VELDERRAIN RODRIGUEZ | |
| GUSTAVO ADOLFO GONZALEZ AGUILAR | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Tecnología de alimentos | |
| "Los frutos tropicales son considerados como una fuente rica en compuestos fenólicos (CF), los cuales han sido asociados con la prevención de enfermedades crónico-degenerativas. Sin embargo, la presencia de fibra dietaria (FD) en la matriz alimentaria de algunos de los frutos tropicales, juega un papel importante en la liberación y absorción de estos compuestos. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la FD de frutos de mango cv. Ataulfo, papaya cv. Maradol y piña cv. Esmeralda, sobre la capacidad antioxidante (CAOX) de los extractos fenólicos de estos frutos durante un modelo de digestión in vitro. Para la simulación de las diferentes condiciones de digestión, se utilizó la metodología propuesta por Mañas y Saura-Calixto (1995). Los resultados indican que el fruto de mango presente el mayor contenido de CF y capacidad antioxidante (274.30 ± 9.32 mg EAG/100 gpf), seguido del fruto de papaya (212 ± 2.40 mg EAG/100 gpf) y piña (107.63 ± 1.01 mg EAG/100 gpf), respectivamente. Después de la etapa gástrica, en general, se liberaron de la matriz alimentaria de los 3 frutos cerca del 50% del contenido total de CF, manteniéndose estables en la etapa intestinal y alcanzando hasta un 60%, tras la hidrólisis enzimática por α-amilasa pancreática. Sin embargo, se observó que los CF en papaya fueron inestables al entrar a la etapa intestinal, observándose una disminución de CF y CAOX, debido a cambios conformacionales de los compuestos fenólicos ocasionados por efecto del pH" | |
| 2013-08 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| OTRAS ESPECIALIDADES QUÍMICAS | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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