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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/278| PREVALENCIA DE Vibrio parahaemolyticus Y Listeria monocytogenes EN EL PROCESO DE CAMARÓN CRUDO CONGELADO | |
| IVAN JAVIER CABANILLAS MATA | |
| LORENA OLIVIA NORIEGA OROZCO | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| "Numerosos casos de enfermedades trasmitidas por alimentos se han relacionado con el consumo de productos de origen marino. Ante esta problemática, a nivel nacional e internacional se han desarrollado e implementado regulaciones con un mayor control sobre la inocuidad de estos productos. Para los crustáceos, como el camarón, se establece en la normatividad mexicana la determinación de Listeria monocytogenes y Vibrio parahaemolyticus, causantes de listeriosis y gastroenteritis respectivamente. Sin embargo, el proceso de camarón crudo congelado no cuenta con suficiente información relacionada a los niveles de estas bacterias para establecer sus puntos de control. Por lo anterior, el presente estudio se buscó determinar la prevalencia y niveles de contaminación para Listeria spp., L. monocytogenes y V. parahaemolyticus como riesgos asociados al procesamiento del camarón crudo congelado. Se hicieron tres muestreos a lo largo de la línea de procesamiento de camarón crudo congelado en tres plantas procesadoras, ubicadas en Guaymas, Sonora. Las muestras fueron analizadas por la técnica propuesta de NMP-PCR previamente estandarizada. El límite de detección para cada patógeno se estableció en 0.015 UFC/g o mL. Se encontró que V. parahaemolyticus se encuentra distribuido a lo largo de todo el proceso de producción, sin embargo, sus niveles se vieron influenciados por el origen del producto, mes de muestreo y etapa del proceso. Los niveles más altos se encontraron al inicio del proceso, en la etapa de recepción de producto para camarón de bahía (1,665 NMP/g). Listeria spp. y L. monocytogenes se encontraron a niveles muy bajos (< 1NMP/g), sin correlación con el proceso u otra variable, por lo que estas no parecen estar relacionadas con el proceso de camarón crudo congelado, sino que más bien se encuentran debido a contaminación incidental. En el caso de V. parahaemolyticus se recomienda establecer un punto de control en la etapa de recepción de producto de bahía. Para ambos patógenos, es importante que se establezcan y lleven a cabo buenas prácticas de manufactura a lo largo del proceso de camarón crudo congelado. Palabras claves: Camarón crudo congelado, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes." | |
| 2013-08 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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