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EXTRACTO DE CÁSCARA DE GRANADA COMO ANTIMICROBIANO Y POTENCIADOR ANTIOXIDANTE EN GERMINADOS DE ALFALFA
ROSA ESTHER AYALA SOTO
MANUEL REYNALDO CRUZ VALENZUELA
Acceso Abierto
Atribución-NoComercial-SinDerivadas
Tecnología de alimentos
"Los germinados de alfalfa son buena fuente de nutrientes, sin embargo, su consumo ha causado enfermedades atribuidas a la presencia de bacterias; además, el consumidor demanda productos con más antioxidantes y conservados de manera natural. Una de las alternativas para solucionar esta problemática es el uso de extractos de plantas, tal es el caso de la cáscara de granada, obtenida como sub-producto de su procesamiento, que podría ser una fuente de compuestos fenólicos, con propiedades antimicrobianas y antioxidantes. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de los extractos de cáscara de granada sobre el crecimiento microbiano y la capacidad antioxidante de germinados de alfalfa. Se obtuvieron dos tipos de extractos de la cáscara: acuoso y etanólico, siendo el extracto acuoso el que presentó mayor contenido de fenoles: 153.43 mg equivalentes de ácido gálico /g peso seco (p.s.), flavonoides: 45.74 mg equivalentes de quercetina /g p.s. Para este extracto se encontraron concentraciones mínimas inhibitorias de 19 mg/mL para Listeria monocytogenes y Salmonella Typhimurium, y de 30 mg/mL para Candida tropicalis; además, su capacidad antioxidante para inhibir el radical libre DPPH a una concentración de 0.04 mg/mL fue de 86% y de 767.17 mg equivalentes trolox (ET) /g p.s. para inhibir el radical ABTS. Los germinados tratados con 25 mg/mL del extracto acuoso, redujeron 1.12 Log UFC/g de psicrófilos, 1.23 Log UFC/g de coliformes totales en comparación con el testigo. Adicionalmente, este tratamiento aumentó la capacidad antioxidante en DPPH de 55.13 μmol ET/100g y en ABTS de 126.56 μmol ET/100 g, comparado con el testigo. Esto es un indicador de que el extracto acuoso de cáscara de granada incrementó la capacidad antioxidante y disminuyó la carga microbiana de germinados de alfalfa.Palabras claves: subproductos de granada, compuestos fenólicos, germinados."
2014-09
Tesis de maestría
Español
Público en general
BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Versión publicada
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