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DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE PÉPTIDOS BIOACTIVOS AISLADOS DE QUESO CREMA DE CHIAPAS
JOSE ELEAZAR AGUILAR TOALA
ADRIAN HERNANDEZ MENDOZA
Acceso Abierto
Atribución-NoComercial-SinDerivadas
Tecnología de alimentos
"Las especies reactivas de oxígeno y nitrógeno son generados constantemente en las células. Éstos juegan un papel importante a nivel fisiológico al participar en procesos de protección (e.g fagocitosis, detoxificación y apoptosis). Sin embargo, su producción excesiva (estrés oxidativo) puede inducir daño oxidativo a biomoléculas importantes en el cuerpo humano, lo cual se ha asociado al desarrollo de enfermedades neurodegenerativas y cardiovasculares. En respuesta, los sistemas biológicos previenen el daño mediante antioxidantes endógenos y dietarios. Por lo tanto, los alimentos ricos en antioxidantes pueden ser usados para ayudar a la prevención del daño oxidativo. En este sentido, diversos estudios señalan que el consumo regular de la leche podría mejorar la salud de los consumidores debido a que contiene péptidos antioxidantes. En virtud de lo anterior, el objetivo del presente estudio fue determinar la capacidad antioxidante presente en extractos acuosos de queso Crema de Chiapas. Los quesos fueron colectados de tres diferentes regiones (Norte, Centro-Frailesca y Costa) y almacenados durante 135 d a 4 °C. La capacidad antioxidante (CA) fue evaluada en fracciones peptídicas solubles en agua < 3 kDa y de 3-10 kDa por los métodos ABTS y ORAC y expresada como Trolox equivalentes mL-1 fracción (TE). Los resultados mostraron que la CA por el método ORAC incremento significativamente (<0.05) después de 135 d de almacenamiento. En general, la CA de la fracción de 3-10 kDa fue 2.5 veces mayor que la fracción < 3 kDa. Adicionalmente, la CA de ambas fracciones fue dependiente de la región, siendo los quesos de la región Costa los que presentaron mayor CA con valores de 2345.4 TE y 1005.2 TE para la fracción 3-10 kDa y < 3 kDa, respectivamente. Resultados similares se obtuvieron por el método ABTS. En conclusión, los resultados obtenidos sugieren que las fracciones peptídicas presentes de forma natural en los Queso Crema de Chiapas podrían actuar como antioxidantes dietarios. Palabras clave: Queso artesanal, péptido antioxidante, estrés oxidativo, ORAC"
2014-11
Tesis de maestría
Español
Público en general
BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Versión publicada
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