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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/254| TRANSPEPTIDACIÓN DE PROTEÍNAS DE TRIGO DURANTE EL PROCESAMIENTO DE PAN REDUCIDO EN GLUTEN PARA ENFERMOS CELIACOS | |
| NINA GISELLA HEREDIA SANDOVAL | |
| ANA MARIA CALDERON DE LA BARCA COTA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Nutrición | |
| "El tratamiento de la enfermedad celiaca es una dieta sin gluten de trigo, cuyo pan hecho con granos alternativos tiene propiedades poco aceptables. Una posibilidad es la panificación con gluten modificado, para evadir la respuesta inmune. Así, el objetivo de esta tesis fue modificar enzimáticamente el gluten durante el proceso de panificación para reducir la respuesta inmune, conservando las características del pan. Se ensayó primero la unión de lisina al gluten aislado usando transglutaminasa microbiana (TGm) o quimiotripsina (QT), además se unió valina utilizando QT. Posteriormente, se pasó al proceso de panificación iniciando con la etapa de amasado, agregando cada aminoácido y enzima, se continuó el proceso con y sin ponchado. Se evaluaron las propiedades reológicas de la masa, el volumen específico de los panes y se cuantificó gluten reactivo. Las mejores condiciones para modificar gluten fueron 0.4 U/mL de TGm y 0.2 M de Lys, así como 0.8 U/mL de TGm y 1 M de lisina, pH 8, 50°C y 45 min de reacción. La valina y la lisina se unieron mejor usando QT con la relación 1:100 QT:gluten, 5% valina a pH 5, o 10% lisina, 37°C y 70-80 min de reacción. En cuanto a volumen específico y reducción de gluten reactivo, fueron mejores los panes modificados con QT que con TGm. Omitiendo el ponchado de la masa, se redujo mejor el contenido de gluten reactivo, independientemente del aminoácido unido. El pan elaborado con 10% de lisina usando QT, mostró mejor disminución (52%) de gluten reactivo comparado con el control. La transpeptidación de proteínas durante la panificación es una tecnología prometedora para la elaboración de pan de trigo para enfermos celiacos." | |
| 2012-09 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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| HEREDIASANDOVAL_2012_MC.pdf | 808.27 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |