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ACTIVIDADES ENZIMÁTICAS DE Lactococcus lactis RELACIONADAS CON LA INHIBICIÓN DE LA ENZIMA CONVERTIDORA DE ANGIOTENSINA EN LECHES FERMENTADAS
JESUS FRANCISCO MONZON BENSOJO
BELINDA VALLEJO GALLAND
Acceso Abierto
Atribución-NoComercial-SinDerivadas
Tecnología de alimentos
"La hipertensión es el riesgo global de mortalidad más importante para la Organización Mundial de la Salud. El mecanismo más usado para reducir la hipertensión es la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA). Los efectos secundarios de los fármacos inhibidores de la ECA han promovido la búsqueda de soluciones complementarias, entre ellas, el consumo de alimentos funcionales. Se ha demostrado que leches fermentadas con bacterias ácido lácticas específicas (BAL) disminuyen la presión arterial humana. El sistema proteolítico de algunas BAL convierte las proteínas de la leche en péptidos antihipertensivos (PAH). Por lo tanto, sería importante conocer cuáles enzimas del sistema proteolítico son determinantes en la producción de los PAH. El objetivo de este trabajo fue estudiar las actividades de peptidasas específicas de cepas de Lactococcus lactis y su relación con la capacidad inhibidora de la actividad ECA en leches fermentadas. Se fermentó leche con 20 cepas diferentes de Lactococcus lactis y se determinó el IC50 (concentración de nitrógeno peptídico que inhibe 50% la conversión de angiotensina I a angiotensina II) en el extracto acuoso < 3 kDa de cada leche. Se determinaron las actividades enzimáticas: PrtP, PepA, PepC, PepI, PepN, PepX del contenido intracelular de las cepas y en el sobrenadante de la leche. Además se determinó la capacidad acidificante de las cepas bajo estudio. Finalmente, se relacionó el IC50 con la capacidad acidificante y las actividades enzimáticas por medio de un modelo de regresión lineal múltiple. La actividad PepN del contenido intracelular, la actividad PepC en el sobrenadante y la capacidad acidificante fueron las variables que se relacionaron significativamente con el IC50. El coeficiente de determinación (R2) y probabilidad del modelo fue 0.9943 y 0.0001, respectivamente. En la selección de cepas de Lactococcus lactis para producir leches fermentadas con actividad potencialmente antihipertensiva, estas deberán presentar la actividad enzimática PepN en su contenido intracelular. Además, es necesario que las cepas sean autolíticas para que sean capaces de liberar enzima PepC en la leche que fermentan. Por otro lado, también es necesario que las cepas sean acidificantes. El conocimiento generado, podría facilitar la búsqueda de nuevas cepas aisladas de la naturaleza con buena capacidad para generar péptidos antihipertensivos. Palabras Clave: IC50, Leche Fermentada, Actividad Peptidasa y Lactococcus lactis"
2012-12
Tesis de maestría
Español
Público en general
BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Versión publicada
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