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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/247| CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD COAGULANTE Y PROTEOLÍTICA DE EXTRACTOS DE FLOR DE NARANJO (Citrus aurantium L.) Y PURIFICACIÓN PARCIAL DE UNA DE SUS PROTEASAS | |
| JESUS MARTIN MORENO HERNANDEZ | |
| MIGUEL ANGEL MAZORRA MANZANO | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Tecnología de los alimentos | |
| Una de las aplicaciones de proteasas en alimentos contempla el uso de quimosina (renina o cuajo) para la coagulación de la leche en la producción de quesos. Tradicionalmente, la fuente natural de quimosina ha sido el estómago de terneros, no obstante, su forma obtenida por expresión recombinante es la que más se comercializa para este fin. Las características de algunas proteasas vegetales similares a quimosina han incentivado la búsqueda de nuevas fuentes y permitido su utilización en la manufactura de diferentes tipos de quesos en países tales como España y Portugal. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características proteolíticas y coagulantes de extractos de flor de naranjo (ECFN) Citrus aurantium, así como, determinar el tipo de proteasas involucradas en su actividad. La determinación de actividad proteolítica evidenció la presencia de más de un tipo de proteasas activas en distintas regiones de pH (2.5-12.0). La actividad coagulante del ECFN mostró un rango óptimo de coagulación entre 60 y 70°C y tiempos comparables al obtenido con cuajo comercial. La inhibición de la actividad proteolítica del ECFN con pepstatina A, sugirió la presencia de proteasas aspárticas; por otra parte la sensibilidad a leupeptina y al agente reductor ditiotreitol, la presencia de proteasas tipo serina y cisteína. La acción de las proteasas ECFN sobre distintas proteínas alimentarias tales como albúmina de suero bovino, hemoglobina, caseínas y proteínas miofibrilares, permitió explorar su posible uso en la producción de hidrolizados proteicos. Además, el establecimiento de un protocolo de purificación parcial de una de las proteasas en el ECFN, permitió identificar que proteasas tipo serina y cisteína se encuentran involucradas en el proceso de coagulación de la leche. Los resultados de la presente investigación demuestran que la flor de naranjo representa una fuente de enzimas proteolíticas con potencial de aplicación en distintos procesos tecnológicos (e.g., producción de quesos, hidrolizados proteicos funcionales y/o péptidos bioactivos). Se recomienda profundizar en estudios de aislamiento y caracterización de xii proteasas presente en flor de cítricos para un mejor entendimiento de su relación estructura-función, así como su participación en los distintos procesos fisiológicos de la planta (e.g., desarrollo, reproducción y senescencia). Palabras clave: Citrus aurantium, flor de naranjo, actividad coagulante de la leche, proteasas vegetales, hidrolizados proteico | |
| 2013-08 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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