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DIVERSIDAD Y DINÁMICA DE LAS POBLACIONES MICROBIANAS DURANTE LA MANUFACTURA Y ALMACENAMIENTO DEL QUESO CHIHUAHUA
ANGEL MARTIN ORTIZ ESTRADA
AARON FERNANDO GONZALEZ CORDOVA
Acceso Abierto
Atribución-NoComercial-SinDerivadas
Tecnología de alimentos
"El objetivo de este trabajo fue caracterizar la diversidad y dinámica de las poblaciones microbianas durante la manufactura y almacenamiento del QC mediante la técnica independiente de cultivo electroforesis en gel con gradiente desnaturalizante (DGGE, por sus siglas en inglés). Muestras de leche cruda (LC), leche pasteurizada (LP), suero (S), cuajada (C) y queso con 0 días de almacenamiento (Q0) fueron colectadas en dos muestreos realizados en 5 queserías (2 artesanales y 3 semitecnificadas), ubicadas en Cd. Delicias y Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua. Muestras de Q0 fueron almacenadas experimentalmente en condiciones controladas a 4 °C durante 15 (Q15) y 30 (Q30) días. A las muestras de LC y queso se les realizaron análisis microbiológicos (microorganismos indicadores de calidad, patógenos, bacterias acido lácticas, y toxina estafilocócica). Por otra parte, el ADN microbiano de todas las muestras fue extraído y amplificado por PCR usando cebadores universales para bacterias, los amplicones obtenidos fueron analizados mediante la técnica DGGE. Las bandas de distintas poblaciones fueron seleccionadas, re-amplificadas y secuenciadas. Los resultados de los conteos microbianos indicaron que las muestras analizadas presentaron conteos superiores a los permitidos por la Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010. Además, se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en los conteos debido al nivel tecnológico de las queserías, por el tiempo de almacenamiento e intraqueseria entre los muestreos realizados; evidenciando la falta de estandarización en los procesos de manufactura. Respecto a los análisis DGGE, los perfiles microbianos obtenidos permitieron identificar un consorcio microbiano conformado por Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus y Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides en cada una de las etapas del proceso de manufactura y almacenamiento del QC. Estos resultados sugieren qué estos microorganismos son la microbiota predominante durante el proceso de manufactura y almacenamiento del de QC, y la cual probablemente está relacionada con impartir las características organolépticas o sensoriales típicas que identifican al QC. Palabras clave: Queso Chihuahua, dinámica poblacional, diversidad microbiana, microbiota, DGGE"
2014-01
Tesis de maestría
Español
BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Versión publicada
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