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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/244| CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y ANTIMICROBIANA DE EXTRACTOS DE HOJAS DE Agave angustifolia Haw Y SU EFECTO SOBRE LA CALIDAD DE HAMBURGUESAS DE RES | |
| GREGORIO POLLORENA LOPEZ | |
| HUMBERTO GONZALEZ RIOS | |
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| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Tecnología de alimentos | |
| "Para la elaboración de Bacanora (una bebida con denominación de origen) se usa el Agave angustifolia Haw, generándose subproductos (hojas), que pueden ser utilizados para la extracción de compuestos bioactivos que potencialmente podrían ser aplicados en sistemas alimenticios. En base a lo anterior, se llevaron a cabo dos experimentos. En el primero se evaluó el contenido de fenoles y flavonoides totales, la capacidad antioxidante (DPPH y TEAC), y las propiedades antimicrobianas contra A. alternata, E coli, L. monocytogenes, S. aureus y S. Choleraesuis de extractos obtenidos con diferentes solventes (metanol, etanol y agua) desde hojas frescas (HF) y secas (HS) de A. angustifolia Haw. En el segundo estudio se evaluó la estabilidad oxidativa, microbiológica y sensorial de hamburguesas de res adicionadas con el mejor extracto de Agave (EA) y comparado con BHT y ácido gálico (AG). El contenido de fenoles totales (FT) se determinó en la materia prima, extracto sin hidrolizar y extracto hidrolizado; siendo mayor en el extracto sin hidrolizar, por lo que las demás determinaciones se realizaron en este mismo. Los resultados del primer estudio indicaron que, el extracto acuoso sin hidrolizar de HS presentó el mayor (P<0.05) contenido tanto de FT (42.84 mg EAG/g PS), flavonoides (6.46 mg EC/g PS) y capacidad antioxidante (DPPH=281.82 μmol ET/g PS y TEAC=213.3 μmol ET/g PS). Los extractos de HS presentaron mayor (P<0.05) porcentaje de inhibición contra A. alternata que los de HF. Todos los extractos presentaron diámetros de inhibición similares (7.8-8.8 mm) contra los patógenos probados. Con respecto al segundo estudio, los principales cambios en la calidad de las hamburguesas se observaron al día 5, siendo el AG más efectivo (P<0.05) para mantener la calidad de estas, mientras que EA y BHT mostraron propiedades similares, retardando la pérdida de calidad hasta por dos días con respecto al Control. Ninguno de los tratamientos probados fue efectivo para retardar el crecimiento de microorganismos mesófilos y psicrófilos en las hamburguesas. En base a las propiedades antioxidantes, antimicrobianas y al efecto en la calidad de la carne, las hojas de A. angustifolia Haw pueden ser utilizadas como fuente alternativa natural y económica de agentes conservadores en la industria alimentaria. Palabras clave: Antioxidantes, Antimicrobianos, A. angustifolia Haw, hamnburguesa de res" | |
| 2012-08 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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