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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/240| DISEÑO Y ESTABILIDAD DE UN PRODUCTO CÁRNICO ENFOCADO A PRESERVAR LA MASA MUSCULAR EN ADULTOS MAYORES | |
| ELIZABETH REYES PADILLA | |
| JUAN PEDRO CAMOU ARRIOLA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Tecnología de alimentos de origen animal | |
| “El objetivo de este trabajo fue diseñar un producto cárnico con alto aporte de proteínas, AG ω-3 y antioxidantes tecnológica, sensorial y microbiológicamente aceptable, y con potencial para contribuir a las necesidades nutricionales de adultos mayores que presentan sarcopenia. Se desarrollaron cinco formulaciones a base de carne de cerdo tomando en cuenta el perfil nutricional requerido para este tipo de población, cuidando que la adición de ingredientes no tradicionales no afectara negativamente los parámetros de calidad del producto: Control, nuez-ciruela (NC), linaza-arándano (LA), nuez arándano (NA) y linaza-ciruela (LC). Posteriormente a estas formulaciones se les evaluó el perfil nutricional y características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas como parámetros de calidad durante su almacenamiento a 0 ± 2 °C durante 32 días. No se observó diferencia (p>0.05) en el contenido proteico, pero si en el contenido de grasa siendo los tratamientos LA y LC con el mayor contenido seguido de NC y NA. El contenido de fenoles fue superior (p<0.05) en los tratamientos LA, NC y NA (35.85, 35.18 y 28.21 μMeq AG/100 g PF) con respecto al Control (14.27 μMeq AG/100 g PF). La dureza y esfuerzo al corte se incrementó con el tiempo de almacenamiento y fue mayor en los tratamientos con nuez (P<0,05). El color objetivo fue diferente entre los tratamiento (P<0,05) y afectado por el almacenamiento. La adición de ingredientes no cárnicos prolongó la vida de anaquel 7 días con respecto al control. Sensorialmente, los productos con mejor aceptación fueron aquellos con incorporación de nuez. Se logró obtener un perfil nutricional superior en los productos cárnicos en comparación del suplemento comercial. Los productos propuestos proporcionaron (20.95 a 18.36 g/100 g) 3.2 veces más proteína que el suplemento comercial (5.48 g/ 100 mL). En el contenido de vitamina A los tratamientos propuestos presentaron valores (707.43 a 1200.95 ug retinol/100 g) superiores (p<0.05) al suplemento comercial hasta 3.9 veces más. Los tratamientos LC y LA presentaron los valores más altos de AG ω-3 (23.68- 31.57 % ácido α-linolénico) y los tratamientos NC y NA presentaron mayor porcentaje de ácido oleico (50.45-52.53 %). En el contenido de AA se obtuvieron hasta 39.72 g/100g-proteína de aminoácidos esenciales (AAE) en tratamiento LA, mientras que el suplemento comercial tuvo una cantidad de 25.95 g/100 g proteína de AAE. Palabras clave: Producto cárnico, parámetros de calidad, contenido" | |
| 2013-12 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| OTRAS ESPECIALIDADES QUÍMICAS | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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