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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/237| IMPACTO DE LA SUPLEMENTACION DE ACIDO FERULICO SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE BOVINOS COMERCIALES | |
| PEDRO ABRAHAM SERNA GUERRERO | |
| HUMBERTO GONZALEZ RIOS | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Tecnología de productos de origen animal | |
| “El ácido ferúlico (AF) es un compuesto natural con actividad antioxidante y antimicrobiana presente principalmente en la pared celular de los cereales. Recientemente, se ha sugerido que el AF tiene un efecto promotor del crecimiento animal, por lo cual puede ser una alternativa al uso de compuestos β-agonistas y además mejorar la calidad de la carne por su actividad antioxidante. En el presente estudio se evaluó el impacto de la suplementación dietaria de AF sobre la calidad de la carne de bovinos comerciales. Cien bovinos comerciales (Bos taurus) en fase de finalización, fueron asignados al azar a 4 tratamientos (n=25): 1) control; 2) suplementación alimenticia de 6 ppm de AF los últimos 30 días de engorda (AF30); 3) 6 ppm de AF los últimos 60 días (AF60); y 4) 6 ppm de clorhidrato de zilpaterol los últimos 30 días (CZ). Se obtuvo el músculo Longissimus dorsi (LD) para evaluar la calidad química, fisicoquímica y atributos sensoriales de la carne; además, se evaluó su calidad durante su almacenamiento en refrigeración a 4ºC. Dentro de los resultados mas relevantes, el esfuerzo al corte fue afectado por los tratamientos, presentándose una carne mas dura (P≤0.05) en el grupo CZ (10.37 kgF), con respecto a la de AF30 (7.94 kgF). Así mismo, los panelistas percibieron a la carne de AF30 con mejor (P≤0.05) terneza, jugosidad y sabor que la carne de animales suplementados con CZ. El perfil lipídico mostró pocos cambios significativos, los principales cambios se observaron en el grupo AF30, el cual presentó una disminución del contenido de C16:0. La suma de ácidos grasos poliinsaturados (AGP) y la relación nutricional AGP/AG saturados fue mayor en la carne de los grupos suplementados con AF y/o CZ. Durante el almacenamiento de la carne en refrigeración, los parámetros de color a*, b* y ángulo de matiz fueron afectados (P≤0.05) por los tratamientos, siendo la carne de AF60 la que presentó mayor inestabilidad; mientras que AF30 logró mantener el color rojo por más tiempo. Finalmente, el tratamiento AF30 retardó (P≤0.05) la oxidación lipídica (TBARS) de la carne. En conclusión, la suplementación con AF durante 30 días a ganado en confinamiento, fue capaz de mejorar algunos de los parámetros de calidad de la carne como el color, la terneza, jugosidad y sabor. Además, el suplementar AF puede proveer grandes beneficios al mercado, debido a que prolonga la vida de anaquel de la carne. Palabras clave: Ácido ferúlico, antioxidante, calidad de la carne, bovinos”. | |
| 2012-11 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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