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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/219| EVALUACIÓN DE LA METAMIOGLOBINA Y SU RELACIÓN CON LOS CAMBIOS DE COLOR EN EL MÚSCULO DE COCHITO (Balistes polylepis) DURANTE SU ALMACENAMIENTO EN HIELO | |
| GABRIEL JOSE FUENTE GOMEZ | |
| RAMON PACHECO AGUILAR | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Tecnología de alimentos | |
| "El cochito (Balistes polylepis) es una especie de pescado muy apreciado en el Noroeste de México, debido a la blancura y buen sabor del músculo. Sin embargo, durante su almacenamiento en hielo, su músculo presenta cambios de color que disminuyen su aceptación por parte del consumidor. Se ha descrito que los principales pigmentos responsables de impartir color al músculo de pescado son los carotenoides (i.e., astaxantina) y la mioglobina (Mb). Estudios previos de la especie, demostraron que la concentración de astaxantina no estaba relacionada con los cambios de color del músculo, sugiriéndose que estos cambios pudieran estar asociados a la formación de un pigmento verde (“greening”). Esta reacción es formada cuando la Mb oxidada (MetaMb) reacciona con el óxido de trimetilamina (OTMA) y un residuo de cisteína. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la formación de metaMb y su relación con los cambios de color en el músculo del cochito durante su almacenamiento en hielo. Resultados preliminares en donde se evaluó la concentración de metaMb y de OTMA presentes en el músculo del cochito, mostraron valores por debajo de los niveles sugeridos para que se diera la reacción de "greening". Además, no se dio un incremento de metaMb en el músculo durante su almacenamiento en hielo, lo anterior, al aplicar la metodología de uso de ecuaciones para cuantificar la MetaMb en atún. Este resultado se opone a lo reportado para otras especies de peces, suponiéndose que el uso de las ecuaciones establecidas en la literatura, aplicadas al músculo de cochito, podrían estar arrojando una subestimación en la formación de la metaMb en el mismo. Por ello, se evaluó y adaptó una metodología establecida para el cálculo de la Mb purificada en cochito. Se purificó la Mb del músculo del cochito, obteniéndoselos espectros de absorción para las formas redox de la Mb. Las longitudes de onda de máxima absorción se localizaron a los 503 nm XIV para la MetaMb, 542 nm para la oxiMb y 560 nm para la desoxiMb. Con ellos, se estableció un nuevo conjunto de ecuaciones lineales. Al correlacionar el % de metaMb obtenido de las ecuaciones desarrolladas con los cambios de color obtenidos por colorimetría de triestímulo (L*, a*, b*) se encontró que la correlación no fue significativa (p˃0.05). Lo anterior sugiere que los cambios de color en el músculo del cochito durante su almacenamiento en hielo, no pueden ser atribuidos a la formación de metaMb." | |
| 2012-01 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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