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DESARROLLO Y VALIDACIÓN DE MODELOS PREDICTIVOS DINÁMICOS DEL CRECIMIENTO DE Staphylococcus aureus EN PRODUCTOS CÁRNICOS PREVIO AL PROCESO DE COCCIÓN
GUSTAVO RAMIREZ BARRERA
ETNA AIDA PEÑA RAMOS
Acceso Abierto
Atribución-NoComercial-SinDerivadas
Tecnología de alimentos
El objetivo de este trabajo fue desarrollar y validar modelos dinámicos para estimar el crecimiento de Staphylococcus aureus en roast beef (RB) y jamón de cerdo, previo al proceso de cocción, en condiciones fluctuantes de temperatura. Para el desarrollo de los modelos se elaboraron RB (RB-modelo) y jamón (jamón-modelo) a partir de una formulación la cual contenía los ingredientes básicos de ambos productos cárnicos. Estos productos cárnicos fueron inoculados con S. aureus e incubados a 12.5, 15, 20, 25, 27.5, 30, 32.5, 35, 37.5, 40, 42.5, 45 y 47.5ºC. Cada curva de crecimiento a temperatura constante fue ajustada al modelo primario de Baranyi, del cual se derivó la velocidad máxima de crecimiento, μmax, y la carga máxima alcanzada, ymax. El efecto de la temperatura sobre estos parámetros fue ajustado al modelo de Ratkowsky. El modelo dinámico para predecir el crecimiento de S. aureus resultó de la combinación de las ecuaciones diferenciales del modelo de Baranyi y el modelo de la μmax de Ratkowsky, al cual se le sustituyeron los parámetros específicos de crecimiento de S. aureus en cada matriz cárnica (y0, ymax, h0, a, b, Tmin y Tmax). La validación de los modelos dinámicos se realizó tanto en RB-modelo como en jamón-modelo con o sin los antimicrobianos MOstatin LV (RB-MO y jamón-MO) ó PURASAL Optiform S 4 (RB-Opt y jamón-Opt). Todos los productos fueron sometidos a dos perfiles de fluctuación de temperatura, un sinusoidal (10-40ºC, 8 h/ciclo, 192 h) y un calentamiento exponencial (5-60ºC, 24 h). Por último, el efecto de estos antimicrobianos sobre S. aureus fue determinado a partir de los datos derivados de los perfiles de temperatura fluctuantes. Tanto en RB, como en jamón, S. aureus no creció a 12.5, 15 y 47.5ºC. El modelo de Baranyi mostró un buen ajuste sobre las curvas de crecimiento de 20 a 45ºC de ambos productos. De igual manera, la ecuación de Ratkowsky mostró un buen ajuste al modelar el efecto de la temperatura sobre la μmax y ymax. Los estudios de validación (perfil sinusoidal y exponencial) mostraron que el modelo dinámico RB sobreestimó el crecimiento de S. aureus en RB-modelo. Contrariamente al modelo dinámico de jamón de cerdo, que subestimó el crecimiento de S. aureus en jamón-modelo. En los estudios de validación en los productos con antimicrobiano, en todos los tratamientos se observó sobreestimación por parte de sus respectivos modelos. Tanto en RB como en jamón, se observó un efecto bacteriostático por ambos antimicrobianos.
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
30-10-2011
Tesis de maestría
Español
Nacional e internacional
Público en general
BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Versión publicada
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