Please use this identifier to cite or link to this item: http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/180
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LOS CONSORCIOS MICROBIANOS DEL QUESO CREMA TROPICAL
SARAHI DEL CARMEN RANGEL ORTEGA
BELINDA VALLEJO GALLAND
Acceso Abierto
Atribución-NoComercial-SinDerivadas
Tecnología de alimentos
El queso Crema Tropical (QCT) es un alimento artesanal con características organolépticas únicas gracias a las bacterias ácido lácticas (BAL) endógenas de la leche. Sin embargo, por ser elaborado a partir de leche sin pasteurizar, podrían estar presentes otros grupos de microorganismos. Por ello, obtener información de la composición de las BAL del QCT, permitiría entender la dinámica, estructura y función de éstas bajo un enfoque comunitario. El objetivo de este trabajo fue determinar la composición fisicoquímica del QCT, así como identificar y caracterizar los consorcios presentes en su comunidad microbiana. Se determinó la composición fisicoquímica del QCT y se determinaron las cuentas de diferentes grupos microbianos tales como indicadores, patógenos y BAL presentes en el QCT. Por último se determinó la diversidad y dinámica del consorcio de BAL por medio de electroforesis en gel con gradientes desnaturalizantes (DGGE) basado en el análisis del rDNA región V3 del gen 16S del DNA extraído directamente del QCT. La composición fisicoquímica de los quesos de las diferentes regiones mostraron diferencias significativas (p<0.05) para las variables de humedad, sólidos totales, grasa y proteína. Las BAL fueron el grupo dominante en la microflora de los quesos, sin embargo, la presencia de patógenos dependió de la época del año del muestreo. La dinámica poblacional de BAL según DGGE mostró ser diferente tanto en estructura como en diversidad y dependió de la época del año y región de producción. Los géneros de BAL dominantes en todos los quesos muestreados fueron Lactobacillus, Streptococcus y Lactococcus. Por lo anterior, las BAL identificadas podrían ser utilizadas para formar parte de cultivos iniciadores en la elaboración de QCT a partir de leche pasteurizada, sin que queso pierda sus características organolépticas.
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
30-11-2011
Tesis de maestría
Español
Nacional e internacional
Público en general
CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
Versión publicada
publishedVersion - Versión publicada
Appears in Collections:TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS.

Upload archives


File Description SizeFormat 
Rangel Ortega_2011_MC.pdf1.43 MBAdobe PDFView/Open