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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/179| CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS Y SU CONTRIBUCIÓN A LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DURANTE LA MADURACIÓN DE PIÑA CV. “ESMERALDA | |
| CINDY ROSAS DOMINGUEZ | |
| GUSTAVO ADOLFO GONZALEZ AGUILAR | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Tecnología de alimentos de origen vegetal | |
| La piña (ananas comosus) cv. “Esmeralda” es una de las frutas tropicales de mayor importancia en México por sus buenos atributos sensoriales y por su alto contenido de compuestos bioactivos (vitamina C, β-caroteno y compuestos fenólicos). Estudios recientes han demostrado que los compuestos fenólicos poseen mayor capacidad antioxidante que la vitamina C y los carotenoides. Las concentraciones de estos compuestos, así como su estatus antioxidante, dependen de la variedad y del estado de madurez en el que se encuentre el fruto. Sin embargo, estos atributos solo han sido reportados para frutos en estado de madurez comercial. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios en el contenido de compuestos bioactivos y su contribución a la capacidad antioxidante durante la maduración de piña cv. “Esmeralda”. Se evaluaron los cambios fisiológicos y fisicoquímicos de la piña en 4 estados de madurez (EM), incluyendo producción de CO2, color, jugosidad, sólidos solubles totales (SST), pH y acidez titulable (AT). Adicionalmente se determinaron los cambios en el contenido de vitamina C, β-caroteno y fenoles y flavonoides totales durante el proceso de maduración, así como su contribución individual a la capacidad antioxidante. Se identificaron los compuestos fenólicos mayoritarios en pulpa de piña y se evaluó la actividad enzimática de PAL, PPO y POD, (enzimas involucradas en la síntesis y degradación de compuestos fenólicos). La mayoría de los parámetros fisicoquímicos mostraron diferencias significativas (p<0.05) durante la maduración, con excepción del pH. En general, el contenido de vitamina C aumentó durante las primeras tres etapas de la maduración, para mostrar un decremento en el EM4, mientras que las concentraciones de β-caroteno y compuestos fenólicos, aumentaron gradualmente con la maduración. La capacidad antioxidante total antirradical mostró un incremento con la maduración, hasta inhibir en un 40 % aproximadamente al radical DPPH en el EM4. Los compuestos fenólicos contribuyeron en mayor proporción a la capacidad antioxidante, aportando más del 40% en todos los estados de madurez, seguidos de la vitamina C (27-38 %) y β-caroteno (7-10 %), respectivamente. | |
| Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. | |
| 30-08-2011 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Nacional e internacional | |
| Público en general | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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