Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/175| “EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE ASOCIADA A PÉPTIDOS BIOACTIVOS DERIVADOS DE LECHES FERMENTADAS CON CEPAS DE Lactococcus lactis AISLADAS DE DIFERENTES ECOSISTEMAS | |
| VANESSA SARACHO ALVAREZ | |
| AARON FERNANDO GONZALEZ CORDOVA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Tecnología de alimentos de origen animal | |
| Los péptidos con capacidad antioxidante son capaces de disminuir el riesgo de acumulación de radicales libres durante la ingestión de alimentos, ya que son hábiles para degradar el radical superóxido y el peróxido de hidrógeno. Una de las formas de producir péptidos con capacidad antioxidante es a través de la fermentación de la leche por bacterias ácido lácticas (BAL) como Lactococcus lactis (L. lactis), ya que su sistema proteolítico desdobla las proteínas de la leche liberando péptidos bioactivos. En el presente estudio se obtuvieron extractos acuosos a partir de leches fermentadas con cepas de L. lactis en dos fases de crecimiento (exponencial y estacionaria). Los extractos completos obtenidos fueron fraccionados por peso molecular (10-3 y ≤3 kDa) para ensayar su capacidad antioxidante in vitro. La evaluación de la capacidad antioxidante de los extractos acuosos se determinó por el método TEAC (capacidad antioxidante expresada como equivalentes de Trolox), utilizando como radical catión 2,2´-azino-bis-(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonatodiamonio) (ABTS●+) y 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH●). Las cepas de L. lactis aisladas de diferentes ecosistemas (lácteos artesanales, vegetales y cultivos iniciadores comerciales) mostraron capacidad antioxidante in vitro en diferentes niveles. La capacidad antioxidante asociada a los péptidos presentes en los extractos acuosos derivados de las leches fermentadas, estuvo en función del ecosistema de aislamiento (p<0.05). En términos generales, la tendencia mostró que los extractos acuosos provenientes de leches fermentadas con cepas aisladas de lácteos artesanales (1,620 μM TROLOX) presentaron mayor capacidad antioxidante, seguida de los vegetales (1,368 μM TROLOX) y por último los cultivos iniciadores comerciales (1,015 μM TROLOX). La capacidad antioxidante asociada a los péptidos presentes en los extractos acuosos fue debida a las fracciones de peso molecular obtenidas (≤3 kDa) y a la fase de crecimiento bacteriano (estacionaria) asociada a la fermentación de leche. Esto es de gran interés, ya que los péptidos antioxidantes confieren un valor agregado a los lácteos fermentados por sus beneficios a la salud. | |
| Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. | |
| 20-12-2011 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Nacional e internacional | |
| Público en general | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
Cargar archivos:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| Saracho Alvarez_2011_MC.pdf | 1.47 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |