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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1661| PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, FUNCIONALES, REOLÓGICAS Y DE TEXTURA DE ALMIDONES NATIVOS Y RESISTENTES OBTENIDOS DE MAÍZ, MANZANA Y MALANGA | |
| VIRIDIANA AGUILAR MENDOZA | |
| PAUL BARUK ZAMUDIO FLORES - | |
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| ALIMENTOS FUNCIONALES - RNCTIMX - ALIMENTOS FUNCIONALES | |
| Se obtuvo almidón resistente tipo 3 (AR3) y 4 (AR4) por los tratamientos físicos de autoclaveado y químico de hidrólisis ácida (lintnerización), respectivamente, a partir de almidones nativos de maíz (N-MAÍZ), manzana (N-MANZ) y malanga (N-MAL). Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, funcionales, reológicas y de textura de los almidones nativos y sus respectivos AR. El N-MAÍZ y N-MAL mostraron formas poliédricas, y el N-MANZ redondas y domo; sin embargo, la morfología de los gránulos en los AR3 se afectó por el tratamiento de autoclaveado. El contenido de amilosa en N-MAÍZ, N-MAL y N-MANZ fue de 28.6, 29.5 y 27.4% respectivamente. El índice de solubilidad de los almidones nativos fue menor que en los AR, y conforme a la temperatura, este aumentó en las muestras nativas y AR4. El índice de absorción de agua (IAA), en los AR3 y AR4 a 70 y 80 °C, fueron menores que los nativos. El poder de hinchamiento incrementó conforme a la temperatura, mientras que con las modificaciones este se vio disminuido. De acuerdo con la determinación de almidón resistente, se obtuvieron incrementos significativos de AR en todas las muestras después de someterse al autoclaveado y lintnerización. El N-MANZ y N-MAÍZ presentaron la mayor dureza, mientras que los AR3 y AR4 exhibieron la menor dureza, masticabilidad y gomosidad. En relación a las propiedades térmicas, las entalpías en AR4 de maíz y malanga disminuyeron, mientras que en AR4-MANZ aumentaron; sin embargo, en los AR3 no se presentaron temperaturas de transición, independientemente de la fuente botánica. En difracción de rayos X, el N-MAÍZ y N-MAL presentaron un patrón tipo A, y el N-MANZ tipo B, el cual solo fue afectado por el autoclaveado. En los espectros de-convulados de FTIR, el índice de cristalinidad fue mayor para los almidones nativos y AR4; mientras que en los AR3 dicha proporción disminuyó significativamente. Por su parte, las propiedades reológicas de todos los almidones indicaron comportamientos de fluidos no-Newtonianos del tipo pseudoplástico. Para lo cual, se concluye que la malanga y las manzanas (inmaduras) pueden ser una fuente no convencional alternativa para disminuir las demandas comerciales de los almidones convencionales, con propiedades de interés tecnológico específicas. - Otro | |
| VIRIDIANA AGUILAR MENDOZA | |
| 2019 | |
| TÉCNICAS DE CULTIVO - 2881 - 310305 | |
| Otros - OTROS | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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