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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1657| OBTENCIÓN DE HARINA DE COCO (Cocos nucifera) Y EVALUACIÓN DEL EFECTO EN LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum) EN LA ELABORACIÓN DE UNA TORTILLA | |
| FRANCISCO LABORIN ESCALANTE | |
| Alma Rosa Islas Rubio - | |
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| TECNOLOGIA DE LA ALIMENTACION - RNCTIMX - TECNOLOGIA DE LA ALIMENTACION | |
| La sustitución parcial de harina de trigo por harina de coco (Cocos nucifera) en la formulación de alimentos aumenta su valor nutricional, sin embargo, afecta sus cualidades organolépticas al aumentar los niveles de reemplazo. El procesamiento de cocos en la industria se enfoca principalmente en la extracción de aceite, sin tomar en cuenta el residuo generado una vez realizado este proceso. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue el obtener harina de coco (Cocos nucifera), evaluar sus propiedades funcionales y el efecto de su incorporación en la elaboración de tortillas de harina de trigo. El endospermo (pulpa) seco tuvo una humedad de 6.42 % y se caracterizó fisicoquímicamente; se pasó a un desgrasado manual y una molienda en un procesador de alimentos y en un molino Pulvex 200 con una malla de 1 mm. Se realizó el análisis proximal, fibra dietaria y vitamina E en la harina de coco variedad Alto Saladita (HCVAS). Para el análisis proximal se obtuvo un 20.4±0.1, 13.7±0.2, 3.2±0.1, 9.3±0.2 y 50.6 % para proteína, grasa, ceniza, humedad y carbohidratos, respectivamente; los valores de fibra dietaria total (FDT), fibra soluble (FDS) e insoluble (FDI) fueron de 47.53, 1.02 y 46.51 % respectivamente y para vitamina E de 0.16 mg/100 g. Se obtuvieron mezclas con el 10 (M1) y 20 (M2) % de harina de coco para la elaboración de tortillas y se encontró diferencia significativa (p<0.05) en la firmeza respecto a la tortilla de harina de trigo (control) (10.55±1.62 N) y M2 (7.97±1.22 N), sin observar diferencia significativa en M1 (9.99±2.03 N) respecto al control. En extensibilidad, se encontró diferencia significativa (p<0.05) entre las tortillas control (24.9 mm) y las mezclas M1 (21.9 mm) y M2 (20.1 mm), pero no hubo diferencia entre las tortillas de la mezcla M1 y M2. Para color, en a* y b* no se encontró diferencia significativa (p>0.05), sin embargo, el valor de L* incrementó significativamente (p<0.05) al incrementar el nivel de sustitución de la harina de coco. Las tortillas elaboradas con la mezcla M2 presentaron un incremento (p<0.05) en proteína, grasa y ceniza. Por otra parte, los contenidos de FDT, FDI y FDS de estas tortillas fueron 6.46, 5.60 y 0.86 %, valores significativamente superiores (p <0.05) al control. Con un 20 % de sustitución de harina de coco, se logró obtener una tortilla tecnológicamente aceptable con un aporte nutricional significativo catalogándose como un alimento alto en fibra dietaria - Otro | |
| FRANCISCO LABORIN ESCALANTE | |
| 2020 | |
| OTRAS - 2974 - 319999 | |
| Otros - OTROS | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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