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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1630| PASTA DE TRIGO SUSTITUIDA PARCIALMENTE CON HARINA DE GRILLO (Acheta domesticus) Y SU EFECTO SOBRE PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, NUTRICIONALES, SENSORIALES Y BIOACTIVAS | |
| SALMA ALEJANDRA ENRIQUEZ VALENCIA | |
| GUSTAVO ADOLFO GONZALEZ AGUILAR - | |
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| TECNOLOGIA DE LA ALIMENTACION - RNCTIMX - TECNOLOGIA DE LA ALIMENTACION | |
| El crecimiento poblacional, el incremento de los costos de proteínas convencionales y el gran impacto medioambiental de su producción, hacen necesaria la búsqueda de proteínas alternativas y sustentables. Una opción son los insectos comestibles, sin embargo, su consumo aún es poco aceptado por la población occidental. Su aceptación puede incrementarse al incorporarse en forma de harinas en alimentos de alto consumo, como pastas de trigo, mejorando su contenido nutricional y sin alterar las propiedades físicas y sensoriales del producto final. Por lo que el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de grillo (A. domesticus) (HG) a una pasta, sobre sus propiedades fisicoquímicas, nutricionales, sensoriales y bioactivas. Para ello, se formularon tres pastas de trigo sustituidas HG al 20 (P-20), 25 (P-25) y 30 % (P-30) (p/p), las cuales fueron comparadas con una pasta sin adicionar (PC), y una pasta de trigo comercial (PT). Posteriormente, la pasta sustituida con HG de mayor agrado sensorial, la PC y la PT, fueron sometidas a simulación de digestión gastrointestinal para caracterizar sus productos de digestión. La incorporación de HG a las pastas disminuyó la capacidad de hinchamiento y aumentó la capacidad de absorción de aceite (p<0.05), además, provocó la aparición e intensificación de bandas asociados a proteínas, lípidos y quitina en sus espectros FTIR-ATR. La sustitución con HG en pastas de trigo aumentó el contenido de proteína, lípidos, fibra y cenizas, redujo el de carbohidratos y disminuyó la luminosidad y firmeza de las pastas (p<0.05). Sensorialmente, la pasta P-20 obtuvo valores más altos de agrado comparada con las pastas P-25 y P-30 (p<0.05). La pasta P-20 presentó mayor contenido de aminoácidos esenciales con respecto a PC y PT, antes y después de la digestión gastrointestinal (p<0.05). De acuerdo con los patrones electroforéticos, la pasta P-20 presentó una susceptibilidad a la degradación enzimática más notable, con base a la desaparición de algunas bandas y aparición de otras nuevas (<15 kDa), con respecto a la pasta sin digerir. Asimismo, P-20 presentó mayor digestibilidad de proteína y capacidad antioxidante antes y después de la simulación de digestión gastrointestinal (p<0.05), con respecto a PC y PT. Estos resultados indican que la sustitución parcial de trigo con HG en pasta, parece ser una buena alternativa para mejorar su perfil nutricional, aceptabili - Otro | |
| SALMA ALEJANDRA ENRIQUEZ VALENCIA | |
| 2023 | |
| OTRAS - 2974 - 319999 | |
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| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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