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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1610| EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Y DINÁMICAS SOBRE LAS ISOENZIMAS DEL NÉCTAR DE MANGO ATAULFO | |
| MANUEL ALEJANDRO URANGA SOTO | |
| María Dolores Muy Rangel - | |
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| FISIOLOGIA VEGETAL - RNCTIMX - FISIOLOGIA VEGETAL | |
| El deterioro de atributos de calidad como la textura y el color de productos a base de frutos se relaciona con la actividad de enzimas como pectinasas y oxidoreductasas. El procesamiento con altas presiones supone una alternativa a la pasteurización de bebidas frutales para reducir la actividad enzimática y extender la vida de anaquel. Sin embargo, los sistemas biológicos presentan múltiples isoenzimas con diferente grado de resistencia hacia la alta presión, reduciendo la eficiencia del procesamiento. Este trabajo se enfocó en estudiar éste fenómeno utilizando como modelo de estudio néctar de mango “Ataulfo”, variedad endémica de México. El objetivo fue identificar las isoenzimas baroresistentes de enzimas de interés tecnológico, como pectin metilesterasa y polifenol oxidasa en néctar de mango “Ataulfo” procesado por altas presiones hidrostáticas y dinámicas. En los resultados obtenidos, se encontró que la alta presión hidrostática no tuvo un efecto de inactivación sobre las enzimas evaluadas, y en la mayoría de los tratamientos propició un incremento de actividad con respecto a la del control. La alta presión dinámica solo tuvo efecto en la reducción de la actividad de polifenol oxidasa, ya que la pectin metilesterasa resultó tolerante a los tratamientos por ambos tipos de alta presión. La enzima poligalacturonasa se descartó tras los primeros experimentos por su bajo nivel de actividad. Referente a la calidad, ambas tecnologías retuvieron de satisfactoriamente atributos como pH, sólidos solubles (°Brix), viscosidad y color. En el caso de color, la alta presión dinámica incrementó los valores de luminosidad (L*) y b*, en cambio la presión hidrostática incrementó los valores de a*. En cuanto a viscosidad, ambas tecnologías modificaron la viscosidad aparente del néctar, el cual se comportó como fluido no-newtoniano. Finalmente, la utilización de zimografía en una dimensión, se aplicó a la enzima más resistente, que fue pectin metilesterasa. Se identificaron dos isoenzimas denominadas PME1 y PME2 con pesos molecularesde 66 y 33 kDa respectivamente. La isoenzima PME2, se encontró en todos los tratamientos evaluados salvo el de 100 MPa por 5 min en presión hidrostática, cuyo valor de actividad enzimática relativa fue el más bajo (72.6%). - Otro | |
| MANUEL ALEJANDRO URANGA SOTO | |
| 2023 | |
| FISIOLOGÍA VEGETAL - 2862 - 241719 | |
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| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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