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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1567| EFECTO DE LA ADICIÓN DE CASCARILLA DE CAFÉ FERMENTADA CON Pleurotus pulmonarius SOBRE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA Y MICROBIOLÓGICA DE CARNE DE CERDO MOLIDA | |
| STEPHANY CAROLINA TERAN RIVERA | |
| Rey David Vargas Sánchez - | |
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| TECNOLOGIA DE LA CARNE - RNCTIMX - TECNOLOGIA DE LA CARNE | |
| La industria del café genera grandes cantidades de residuos que, en su mayoría, son subproductos derivados de la obtención del grano café (cáscara, pulpa, cascarilla o piel plateada) y del consumo de la bebida (bagazo). No obstante, se ha demostrado que la cascarilla de café es una fuente importante de compuestos antioxidantes y antimicrobianos. Por lo que, la extracción de estos compuestos es una estrategia para la obtención de nuevos aditivos conservadores para carne y productos cárnicos. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del extracto acuoso obtenido de la cascarilla de café fermentada en medio líquido con Pleurotus pulmonarius sobre la estabilidad oxidativa y microbiológica de carne de cerdo molida. Por lo que, se obtuvieron extractos acuosos por extracción-asistida por maceración (EAM-0%, EAM-1.5% y EAM-3.0%, medio de cultivo + 0, 1.5 y 3.0% de cascarilla de café, respectivamente) y fermentación fúngica en medio líquido (FML-0%, FML-1.5% y FML-3.0%, medio de cultivo + micelio de P. pulmonarius + 0, 1.5 y 3.0% cascarilla de café, respectivamente). El contenido total de carbohidratos, fenoles, flavonoides y ácido cafeoilquínico; así como actividad antirradical (DPPH• y ABTS•+, y poder reductor) y actividad antimicrobiana frente a bacterias patógenas (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Salmonella typhimurium) fue determinado. Además, se evaluó el efecto de los extractos sobre la estabilidad oxidativa (pH, color, formación de metamioglobina y oxidación de lípidos) y microbiológica (cuenta total de mesófilos y psicrófilos aerobios) en carne molida pro-oxidada (0, 0.5 y 1% ferrocianuro de potasio). Los datos obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza y una prueba de Tukey-Kramer (p<0.05). Los resultados mostraron que el mayor contenido de carbohidratos lo presentó EAM-0%, mientras que el mayor contenido de fenoles, flavonoides y ácido cafeoilquínico total lo mostró FML-3.0% (p<0.05). EAM-3.0% exhibió la mayor inhibición del radical DPPH• , mientras que FML-3.0% mostró la mayor inhibición del radical ABTS•+ y poder reductor (p<0.05). EAM-1.5% y EAM-3.0% presentaron mayor efecto frente S. aureus y L. monocytogenes, EAM-1.5%, EAM-3.0% y FML-3.0% frente E. coli, y EAM-3.0%, FML-0%-FML-3.0% frente S. typhimurium. - Otro | |
| STEPHANY CAROLINA TERAN RIVERA | |
| 2022 | |
| BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS - 1132 - 230290 | |
| Otros - OTROS | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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