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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1553| CALIDAD Y ESTABILIDAD DE SALCHICHAS ADICIONADAS CON HÍGADO PORCINO COMO FUENTE DE RETINOL Y MINERALES | |
| NALLELY PEÑUÑURI PACHECO | |
| Martín Valenzuela Melendres - | |
| Acceso Abierto - openAccess | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
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| NUTRICION DE LACARNE - RNCTIMX - NUTRICION DE LA CARNE | |
| Las deficiencias de nutrimentos debido a una mala alimentación o una alimentación incompleta son comunes en la población mundial. Algunas de las deficiencias con alta prevalencia incluyen a la vitamina A y a minerales como el hierro, zinc y selenio. Un segmento de la población particularmente vulnerable a estas deficiencias son los niños menores de 5 años; Principalmente aquellos que habitan en poblaciones de bajos recursos. Es importante desarrollar alimentos que proporcionen los nutrimentos necesarios que poblaciones de este tipo requieren. Esto representa un área de oportunidad para la industria cárnica de formular productos especiales enfocados a ciertas poblaciones con deficiencias nutricionales, creando a su vez, alternativas de alimentación más saludables. Alimentos ricos en compuestos bioactivos como el hígado de cerdo pueden ser utilizados como ingredientes no tradicionales para la formulación de nuevos productos cárnicos. La incorporación de nuevos ingredientes en una formulación cárnica impacta en la calidad final del producto y en la estabilidad durante el almacenamiento; su factibilidad de incorporación es un primer paso para desarrollar productos cárnicos funcionales. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto cárnico tipo salchicha adicionado con hígado de cerdo (HC) como fuente de retinol, hierro, zinc y selenio, y evaluar su calidad durante el almacenamiento en refrigeración. Los tratamientos evaluados fueron: 1) testigo, sin adición de hígado de cerdo (HC 0%), 2) adición de HC 4%, 3) adición de HC 8% y 4) adición de HC 12%. Se evaluó en las salchichas el contenido de retinol y minerales, además de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas a través del tiempo de almacenamiento por 60 días a 2 °C. Los contenidos de hierro, zinc y selenio aumentaron 456%, 53% y 92% respectivamente al compararlos con el testigo. El contenido de retinol se incrementó de 1.50 µg/100g en el tratamiento testigo a 12504 µg/100g en el tratamiento HC 12%, permaneciendo estable a lo largo del tiempo de almacenamiento. El color instrumental (L*, a*, b*) y la textura del producto disminuyeron con la incorporación de HC en la formulación cárnica. Los tratamientos evaluados presentaron un menor contenido de grasa, sodio, kcal y mayor contenido de proteína, comparado con un producto comercial. El HC es un ingrediente con potencial de ser utilizado en el desarrollo de salchichas con perfil nutricional mejorado, - Otro | |
| NALLELY PEÑUÑURI PACHECO | |
| 2021 | |
| PRODUCTOS - 2999 - 310410 | |
| Otros - OTROS | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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