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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1542| PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN NUTRITIVOS CON HARINAS DE MAÍZ, AMARANTO, CAMOTE Y CHÍA, PARA PERSONAS CON ENFERMEDADES ASOCIADAS AL TRIGO | |
| ENRIQUE ABRAHAM PINEDA DIAZ | |
| Ana María Calderón de la Barca Cota - | |
| Acceso Abierto - openAccess | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
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| NUTRICION - RNCTIMX - NUTRICION | |
| El trigo es sustento para la mayoría de la población occidental, pero algunos padecen por su ingestión. Por esto se comercializa pan sin trigo frecuentemente con baja calidad nutricia. Así, el objetivo fue elaborar productos de panificación con harinas de maíz, amaranto, camote naranja y chía, nutricional y tecnológicamente aceptables, que sean seguros para los intolerantes al trigo. Se prepararon harinas de amaranto y camote naranja y se adquirieron harinas de maíz nixtamalizado blanco y amarillo; se analizaron sus macronutrientes y propiedades fisicoquímicas. Se optimizaron mezclas por análisis de superficie de respuesta, usando los valores de dureza y cohesividad de la masa. Con las mezclas óptimas, se procedió a panificar, variando adición de agua, tiempos de amasado y fermentación, así como tiempo y temperatura de horneado. El método de superficie de respuesta fue muy útil para llegar a la mejor mezcla de harinas para la panificación. Utilizando las de maíz amarillo, amaranto y camote naranja, en proporciones de 57%, 34% y 9%, respectivamente (denominada mezcla H2), se obtuvo el pan con mejores características. Esto, mediante el proceso de mezclado directo, con 95% de agua y 1.2% de mucílago de chía y el resto de los ingredientes de acuerdo con los métodos convencionales. La fermentación más efectiva fue de 52 min y el horneado de 25 min a 210 °C. El pan obtenido presentó corteza uniforme, crujiente y dorada, así como miga homogénea, con un volumen específico de 41% del de pan de trigo y 60% de su tamaño. Con la mezcla óptima H2 se elaboraron coricos con una receta tradicional. El producto, presentó color más dorado que el corico de solo harina de maíz, así como una textura menos quebradiza. Tanto al pan como al corico se les analizaron composición proximal, perfil de textura, contenido de fibra dietaria y de gluten. El pan H2 presentó menos proteína que el de trigo (10.85 vs. 12.26% p.s.), pero con mejor aporte de aminoácidos indispensables como Leu y Lys. El contenido de grasa fue similar en ambos panes. Tanto el pan como el corico H2, presentaron un 2% más de fibra dietaria, que sus contrapartes convencionales. En cuanto a masticabilidad, el pan H2 fue similar al de trigo. Los coricos H2 estaban mucho más duros que los de solo maíz, pero comparables a galletas sin gluten. Los productos elaborados con harina H2 presentaron menos de 20 ppm de gluten, por lo que además de nutritivos, son seguros para quienes padecen intolerancia - Otro | |
| ENRIQUE ABRAHAM PINEDA DIAZ | |
| 2020 | |
| ALIMENTOS PROTEÍNICOS - 1914 - 330921 | |
| Otros - OTROS | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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