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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1524| DIGESTIÓN GASTROINTESTINAL Y FERMENTACIÓN IN VITRO DE HARINAS PARA PANIFICACIÓN CON TRIGO, AMARANTO Y CAMOTE NARANJA | |
| VALERIA LUNA ALCOCER | |
| Ana María Calderón de la Barca Cota - | |
| Acceso Abierto - openAccess | |
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| NUTRICION - RNCTIMX - NUTRICION | |
| El pan tradicional alto en fibra y micronutrientes, se transformó en un ultraprocesado de harina blanca baja en fibra, con exceso de azúcares y aditivos. Para mantener el equilibrio de una microbiota saludable, se requiere la fermentación colónica de la fibra. El objetivo de este estudio fue investigar los efectos del residuo fibroso de una mezcla óptima para panificación de harinas de trigo, amaranto y camote naranja, en la microbiota y sus metabolitos, durante la fermentación. Se reclutaron 10 participantes y de acuerdo con su dieta, se formaron en dos grupos: 5 con patrón dietario saludable y 5 ultraprocesado. Se procesaron camote naranja y amaranto reventado, para obtener harinas; se formuló una mezcla compuesta con harinas de trigo (68.7%), amaranto (22.7%) y camote (8.6%), el referente fue la de trigo (100%). Después de su digestión gastrointestinal in vitro, con enzimas proteolíticas y amilolíticas, se obtuvieron dos residuos fibrosos: uno de harina de trigo (HT) y otro de harina compuesta (HC), para usarse como sustrato en la fermentación in vitro por acción de la microbiota en las heces, por patrón dietario. Se tomaron alícuotas de cada fermentación a las 0, 12 y 24 h, para cuantificar Bacteroides, Prevotella y Ruminococcus bromii por qPCR y los metabolitos por cromatografía líquida de alta resolución. En general, el efecto de la fuente de fibra en las bacterias analizadas fue el mismo, presentaron valores más altos a las 12 h de fermentación, respecto a 24 h. Por su parte Bacteroides aumentó significativamente (p<0.05) en los dos patrones dietarios independientemente del residuo fibroso, sobre todo del patrón ultraprocesado; en cambio, Prevotella fue significativamente (p<0.05) menor en este patrón dietario comparado con el saludable. Ruminococcus bromii, permaneció muy bajo en ambos patrones dietarios. En cuanto a los metabolitos producidos evaluados como aminoácidos, los de cadena ramificada y lisina aumentaron a las 12 h de fermentación, sobre todo a partir del residuo fibroso HC. La producción de aminoácidos indispensables, tanto por hidrólisis proteica o por síntesis de la microbiota a partir de la fibra y compuestos bioactivos en HC, complementan la calidad nutricia de esta mezcla para panificación, previamente probada en cuanto a proteína e índice glicémico. - Otro | |
| VALERIA LUNA ALCOCER | |
| 2021 | |
| PATOLOGÍA EXPERIMENTAL - 2102 - 320707 | |
| Texto - OTROS | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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