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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1519| PERFIL AROMÁTICO Y ATRIBUTOS DE CALIDAD EN QUESO CHIHUAHUA CUAJADO CON BAYAS DE TROMPILLO (Solanum elaeagnifolium) | |
| PEDRO GONZALEZ PEREZ | |
| DAVID ROBERTO SEPULVEDA AHUMADA - | |
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| BIOTECNOLOGIA - RNCTIMX - BIOTECNOLOGIA | |
| Las bayas de trompillo han sido utilizadas en la región de Chihuahua como agente de coagulación en la fabricación de un queso de tipo filata conocido como asadero. El uso del cuajo de origen animal es el que presentan mejores características en quesos. La quimosina recombinante es el mejor sustituto al cuajo de origen animal. El cuajo de origen microbiano presenta deficiencias en el desarrollo de sabores amargos. Respecto a los cuajos vegetales utilizados en la fabricación de quesos, pueden modificar la composición fisicoquímica y acelerar en la formación de compuestos volátiles. Para evaluar estas modificaciones durante la maduración al usar coagulantes vegetales, se utilizó el extracto vegetal de trompillo como coagulante en la fabricación del queso Chihuahua y como control se usó el cuajo Chy-max que contenía quimosina recombinante. Los extractos vegetales de trompillo presentaron 3 veces más actividad proteolítica, pero 129 veces menor actividad coagulante y menor contenido de proteínas. Los quesos elaborados con extracto vegetal de trompillo presentaron un bajo contenido de proteínas, pero un contenido de humedad mayor que los quesos con cuajo Chy-max. Los extractos de trompillo fomentaron una mayor disminución en el pH y una mayor capacidad de fusión durante la maduración del queso Chihuahua. El uso de extracto vegetal de trompillo modificó el color de los quesos, mostrando una mayor luminosidad. El color del dorado del queso después de ser calentados también se modificó, presentando un color marrón intenso en menor tiempo de maduración. El análisis de perfil de textura de los quesos también fue modificado durante la maduración con el uso del extracto vegetal de trompillo, presentando quesos con mayor dureza, adhesividad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad, pero con menor elasticidad y resiliencia. Los extractos vegetales de trompillo provocaron un mayor desarrollo y liberación de compuesto volátiles debido a la presencia de lipasas identificadas en los extractos vegetales. El uso de este extracto vegetal promueve el desarrollo de las características fisicoquímicas, así como sabores y aromas en menor tiempo de maduración - Otro | |
| PEDRO GONZALEZ PEREZ | |
| 2020 | |
| OTRAS - 2974 - 319999 | |
| Otros - OTROS | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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