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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1517| EVALUACIÓN DE LA POTENCIAL ACTIVIDAD BIOLÓGICA EN HARINA DE SEMILLA DE RAMÓN (Brosimum alicastrum) FERMENTADA POR CEPAS ESPECÍFICAS DE Lactococcus lactis SOMETIDAS A DIGESTIÓN GASTROINTESTINAL SIMULADA | |
| OLYMPIA JUDITH DOMINGUEZ MURUA | |
| BELINDA VALLEJO GALLAND - | |
| Acceso Abierto - openAccess | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
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| BIOQUIMICA - RNCTIMX - BIOQUIMICA | |
| La harina de semilla de Ramón (Brosimum alicastrum) (HSR) es un pseudocereal subexplotado y fue un importante alimento para la cultura Maya en el Período Clásico. HSR se caracteriza por contener un alto contenido de nutrimentos por lo que presenta potencial para ser incorporada como ingrediente en la producción de alimentos funcionales. Por otro lado, la producción de péptidos bioactivos derivados de las proteínas de HSR y liberados a través de la fermentación, presentan una estrategia novedosa para la producción de alimentos funcionales. Por lo anterior, el objetivo del presente estudio fue evaluar la potencial actividad biológica en HSR fermentada (HSRF) por Lactococcus lactis NRRL B-50571 (571) o NRRL B-50572 (572), antes y después de ser sometida a un modelo de digestión gastrointestinal simulado (DGS). Se caracterizó fisicoquímicamente la HSR y se preparó una suspensión de HSR en PBS (5%) con amilasa pancreática para liberar azúcares. Posteriormente, se preparó un subcultivo de HSR con L. lactis 571 o 572 al 1% y se fermentó por 5.5 h. Seguidamente, la suspensión de HSR, fue inoculada con el subcultivo (3%) y se incubó por 48 h a 30ºC. Durante la fermentación, se determinó el pH, la actividad proteolítica y UFC/mL. Se determinaron las actividades inhibidora de la enzima convertidora en angiotensina (IECA), antitrombótica, inhibición de la enzima dipéptidil peptidasa IV (DPP-IV) y antioxidante (ORAC y ABTS) de la HSRF, antes y después de la DGS. Los resultados mostraron un contenido de carbohidratos, proteína, humedad, cenizas, y grasa en HSR de 77.0±0.0, 10.1±0.051, 7.15±0.25, 4.03±0.28 y 1.55±0.07%, respectivamente. Después de 48 h, el pH disminuyó hasta 4.27±0.021 y 4.24±0.028 para 571 y 572, respectivamente;. y la actividad proteolítica no fue significativamente diferente (p > 0.05) entre ellas. Asimismo, se encontró IECA en las HSRF; sin embargo no se observó efecto después de la DGS. Por el contrario, se encontró inhibición de la DPP-IV después de la DGS en las HSRF. Además, no se encontró actividad antitrombótica en las HSRF. Finalmente, se encontró actividad antioxidante por ABTS antes (20.98 y 28.34 µM Trolox) y después (20.64 y 34.33 µM Trolox) de la DGS para HSRF por 571 y 572; respectivamente. Adicionalmente, se encontró actividad antioxidante por ORAC de 125 y 236 µM Trolox para HSRF por 571 y 572; respectivamente, y esta incrementó significativamente (p < 0.05) a 1051 y 1433.5 µM Trolox, después de la DGS. - Otro | |
| OLYMPIA JUDITH DOMINGUEZ MURUA | |
| 2021 | |
| OTRAS - 1324 - 239999 | |
| Otros - OTROS | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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