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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1494| EFECTO Y OPTIMIZACIÓN DE LA ADICIÓN DE NISINA Y NaCl EN LA INACTIVACIÓN TÉRMICA DE Listeria monocytogenes EN CARNE MOLIDA DE RES MARINADA EN SALSA CHIPOTLE | |
| EZEQUIEL HERNANDEZ MENDOZA | |
| ETNA AIDA PEÑA RAMOS - | |
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| TECNOLOGIA DE LA CARNE - RNCTIMX - TECNPOLOGIA DE LA CARNE | |
| La inocuidad de platillos a base de carne molida, como las albóndigas en chipotle, procesados sous-vide, puede verse comprometida debido a las temperaturas moderadas que se utilizan, sobre todo cuando en su preparación se desea minimizar el nivel de sal. La bacteriocina nisina por su estabilidad térmica puede ser una buena alternativa para asegurar la disminución de la resistencia al calor de Listeria monocytogenes (Lm), considerado uno de los patógenos más resistentes al calor presente en los productos cárnicos listos para consumir. El objetivo fue generar el modelo de predicción en el nivel de adición de nisina y sal, para disminuir la resistencia térmica de Lm durante la cocción sous-vide de albóndigas de res en salsa chipotle y optimizar las variables. Se utilizó un coctel de cinco cepas, el cual fue inoculado en la carne de res en combinación (3:2) con salsa chipotle, adicionada con los aditivos. Después, se realizó la cocción sous-vide a diferentes temperaturas (55-65 °C) y concentraciones de nisina (0-120 UI) y sal (0-2 %), establecidas por un diseño compuesto central. Los valores-D variaron de 49.71 a 0.27 min de 55 a 65 °C, dependiendo de los niveles de los factores estudiados. Mediante superficie de respuesta se obtuvo un modelo predictivo (p<0.05) el cual describe (R2 =0.96) que la variación de los valores-D fue explicada por los efectos (p<0.05) lineales de los 3 factores, la interacción nisina y temperatura, y cuadráticos de sal y temperatura. Se observó que mientras la nisina presentó un efecto bactericida, la sal ejerció un efecto protector durante la inactivación térmica de Lm. Adicionar 120 UI de nisina y 0.4 % de sal al producto cárnico a una temperatura de 62 °C puede ayudar a asegurar a la inocuidad volviendo a las células de Lm más sensible al efecto del calor. Los resultados de este estudio permitirán a la industria cárnica utilizar distintas temperaturas de cocción sous-vide y asegurar la inocuidad de este tipo de producto, mediante la incorporación del nivel adecuado de nisina y sal para asegurar la inactivación térmica de Lm en albóndigas de res en salsa chipotle. - Otro | |
| EZEQUIEL HERNANDEZ MENDOZA | |
| 2019 | |
| OTRAS - 2974 - 319999 | |
| Otros - OTROS | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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