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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1484| EFECTO DE LA ADICIÓN DE ARABINOXILANOS FERULADOS EN SALCHICHAS FRANKFURT Y JAMÓN TIPO YORK. CARACTERIZACIÓN Y EVALUACIÓN DE SU CALIDAD | |
| CARLOS SAMPIERI JIMENEZ | |
| Gastón Ramón Torrescano Urrutia - | |
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| QUIMICA - RNCTIMX - QUIMICA | |
| La industria de cereales produce grandes cantidades de residuos en la transformación del trigo y maíz; estos residuos en su composición contienen gelificantes como los arabinoxilanos ferulados (AX), los cuales han sido desaprovechados. Los AX son polisacáridos no amiláceos con residuos de ácido ferúlico que pueden formar geles covalentes resistentes a cambios de pH, temperatura y fuerza iónica y geles por interacciones físicas; propiedades que pueden ser aprovechadas para su uso como aditivo alimentario. Por otro lado, la industria cárnica utiliza gelificantes como las carrageninas (CAR) en la elaboración de embutidos como salchichas y jamones, para mejorar la textura, aumentar la retención de humedad y reducir costos; sin embargo, no hay estudios que utilicen AX como aditivos. Por esto, el objetivo de este estudio fue evaluar los AX como extensores en jamón tipo York y salchichas Frankfurt, determinar sus características fisicoquímicas: composición química proximal, capacidad de retención de agua (CRA), pH, color, esfuerzo al corte (Warner-Bratzler) y análisis de perfil de textura (APT), y compararlos con los elaborados con CAR y productos comerciales. Las formulaciones se desarrollaron siguiendo las normas “NOM-158-SCFI-2003” y “NMX-F-065- 1984”, por lo que se evaluaron cuatro tratamientos: control, CAR (1%), AX (1%) y uno comercial. Todos los productos cumplieron con las características para jamón fino. El jamón AX tuvo diferente pH (6.52), mayor contenido de humedad (75.73%), menor proteína (16.06%) y mayor relación humedad-proteína (4.67) comparándolo con el elaborado con CAR (p<0.05). Respecto al APT, el jamón AX no presentó diferencias significativas (p>0.05) en dureza, cohesividad, gomosidad y masticabilidad, en comparación con el adicionado con el CAR y el comercial. Respecto a las salchichas, todos cumplieron con las características para ser denominadas Frankfurt. Las salchichas AX no presentaron diferencias significativas (p>0.05) en porcentaje de humedad, proteína y grasa respecto a las salchichas CAR (63.25–62.93%, 14.12–14.63% y 11.96–11.52%, respectivamente), pero si (p<0.05) con respecto al control y al comercial (60.21–67.45%, 15.64–9.64% y 12.01–9.93%, respectivamente). La CRA de las salchichas AX y CAR no mostraron diferencias significativas (p>0.05) al día 0 y 9 (25.60– 19.67% y 26.43–19.53%, respectivamente). Los resultados de textura (Warner-Bratzler) y color de las salchichas AX al día 0 y 9 mostraron diferencia - Otro | |
| CARLOS SAMPIERI JIMENEZ | |
| 2019 | |
| OTRAS - 1324 - 239999 | |
| Otros - OTROS | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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