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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1482| EFECTOS DE HARINA DE LINAZA, PULPA DE MANGO Y CIRUELA DESHIDRATADA SOBRE LA CALIDAD DE HAMBURGUESAS DE RES | |
| CARLOS ANTONIO MONTALVO NAVARRO | |
| Martín Valenzuela Melendres - | |
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| TECNOLOGIA DE LA CARNE - RNCTIMX - TECNOLOGIA DE LA CARNE | |
| Las hamburguesas son una excelente fuente de nutrientes, pero al ser productos cárnicos procesados su consumo se ha relacionado con diversas enfermedades debido a su alto contenido de grasa, colesterol, sal y antioxidantes sintéticos. La incorporación de ingredientes no tradicionales puede ser una opción para disminuir el contenido de grasa y sal con el incremento en compuestos antioxidantes, considerando a su vez la calidad final del producto. En este trabajo se estudiaron los efectos e interacciones de harina de linaza (HL), pulpa de mango (PM) y ciruela deshidratada (CD) sobre la calidad de hamburguesas de res. Se utilizó un diseño de mezclas simplex centroide, donde se midió color instrumental, pH, rendimiento de cocinado (RC), encogimiento por cocción (EC), se realizó un análisis de perfil de textura (APT) y se realizó un análisis sensorial descriptivo. El análisis estadístico consistió en el ajuste de las variables de respuesta a un modelo predictivo polinomial de segundo orden, para estimar las significancias de los factores estudiados y sus interacciones (ANOVA), y obtener las condiciones óptimas de estos a través de la metodología de superficie de respuesta. La formulación óptima fue predicha estableciendo los objetivos deseados de calidad y validada experimentalmente. Se realizó un análisis de correlaciones de Pearson para determinar la asociación entre las variables de respuesta. Los valores L*, a* y b* aumentaron al incorporar HL y PM y disminuyeron al incorporar CD. El pH aumentó por la incorporación de HL y disminuyó por la incorporación de PM y CD. La HL aumentó los valores de RC y disminuyó el EC, mientras que la PM y CD tuvieron un efecto contrario. Se encontró una correlación positiva entre pH-RC y una correlación negativa entre pH-EC. La incorporación de PM y CD aumentó los valores del APT, mientras que la HL disminuyó los valores del APT. Los atributos sensoriales también se vieron afectados por estos ingredientes, la HL aumentó el color en crudo y cocinado, pero disminuyó el sabor, la terneza y jugosidad, mientras que la PM aumentó todos los atributos sensoriales y la CD aumentó el sabor, la terneza y jugosidad. La formulación óptima incluyó 6% HL, 9% PM y 5% CD con una deseabilidad general de 0.601. - Otro | |
| CARLOS ANTONIO MONTALVO NAVARRO | |
| 2020 | |
| OTRAS - 2974 - 319999 | |
| Otros - OTROS | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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