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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1470| PREDICCIÓN DE LA SUPERVIVENCIA DE Listeria monocytogenes EN CHORIZO DE CERDO EN FUNCIÓN DEL PH DEL PRODUCTO Y LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO | |
| MARIO ALBERTO GUTIERREZ CHOCOZA | |
| Martín Valenzuela Melendres - | |
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| PRODUCTOS - RNCTIMX - PRODUCTOS | |
| La elaboración del chorizo es principalmente de forma artesanal, preparado a temperatura ambiente y su almacenamiento sujeto a variaciones de temperatura. Por su preparación artesanal, el tipo y cantidad de los ingredientes pueden variar, como el vinagre que se utiliza para realzar los sabores y para controlar el crecimiento de microorganismos. Listeria monocytogenes es uno de los patógenos que podría estar presente en el chorizo, lo más destacable de esta bacteria es su gran resistencia a condiciones extremas del medio como pH y temperatura. Los métodos tradicionales para la detección de patógenos consumen tiempo, dinero y esfuerzo; por lo tanto, el uso de estrategias como la microbiología predictiva puede ser efectivo para cuantificar los riesgos de crecimiento de patógenos al variar las condiciones del medio. En este trabajo se estudiaron condiciones de abuso de temperatura (5-30 °C) y pH (4.5-6.5) del producto para modelar el tiempo de generación (TG), velocidad de crecimiento exponencial (VCE) y duración de la fase lag (FL) de L. monocytogenes, haciendo uso de la metodología de superficie de respuesta. Se realizaron inoculaciones del patógeno en muestras de chorizo de cerdo siguiendo un diseño central compuesto. Para cada variable estudiada se obtuvieron modelos predictivos que fueron significativos (p < 0.05), no tuvieron falta de ajuste (p > 0.05) y presentaron un R2 > 0.94. Estos criterios indican que los modelos describen satisfactoriamente los datos experimentales y pueden ser utilizados para estimar la FL, TG y VCE de L. monocytegenes en chorizo de cerdo en función del pH y temperatura de almacenamiento dentro de los límites estudiados. El factor de mayor efecto sobre cada variable estudiada fue la temperatura, seguido del pH; además, se encontró un efecto de interacción entre los factores donde a baja temperatura el efecto del pH fue más evidente. Las condiciones óptimas de pH y temperatura que maximizan la FL y TG, y minimizan la VCE fueron: pH = 4.79 y temperatura = 8.66 °C. Bajo estas condiciones, se predijo una FL = 142 h, un TG = 22.3 h y una VCE = 0.0135 Log (UFC/mL)/h. Los modelos generados en el presente estudio pueden ser utilizados por productores de chorizo de cerdo para predecir el riesgo potencial de crecimiento de L. monocytogenes al variar las condiciones de pH en el producto y abuso de temperatura dentro de los límites establecidos en este trabajo. - Otro | |
| MARIO ALBERTO GUTIERREZ CHOCOZA | |
| 2021 | |
| PRODUCTOS - 2999 - 310410 | |
| Otros - OTROS | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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