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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1462| EFECTO DEL TIPO DE TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LA CALIDAD DE HAMBURGUESAS DE RES ADICIONADAS CON PASTA DE TOMATE | |
| CYNTHIA GUADALUPE RAMIREZ VALENZUELA | |
| Martín Valenzuela Melendres - | |
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| PRODUCCION ANIMAL - RNCTIMX - PRODUCCION ANIMAL | |
| La hamburguesa es un producto cárnico y como tal es vista con reservas por el consumidor debido a su contenido de grasas saturadas, colesterol, sal y su relación con enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. Incorporar nuevos ingredientes con propiedades bioactivas en formulaciones de hamburguesas es una buena estrategia para desarrollar productos más saludables. Determinar los impactos del nuevo ingrediente sobre la calidad del producto, es el primer paso en el desarrollo de nuevos productos. El tomate es un ingrediente con potencial en productos cárnicos pues es fuente de carotenoides que se relacionan con la prevención de enfermedades cardiovasculares y cáncer. Los antioxidantes presentes en el tomate pueden mejorar la calidad al disminuir la oxidación lipídica. Por otro lado, las hamburguesas pueden ser preparadas por diferentes métodos como la cocción en horno de microondas, horno de convección o plancha y afectan la calidad de diferentes maneras. Evidenciar estos efectos puede ser de interés para el procesador enfocado en el desarrollo de nuevos productos cárnicos. El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos e interacciones del método de cocción (microondas, horno de convección y plancha) y adición de pasta de tomate (0, 5 y 10%) sobre la calidad de hamburguesas de res. Las evaluaciones realizadas fueron: rendimiento por cocinado, pH, análisis proximal, color instrumental, TBA, análisis de perfil de textura, perfil de ácidos grasos y determinación e identificación de carotenoides. La adición de pasta de 5 y 10 % de tomate disminuyó el rendimiento, pH y textura del producto; por otro lado, mejoró el color, redujo la oxidación de lípidos y aumentó los contenidos de licopeno, luteína y β-caroteno (p˂0.05). El tratamiento en plancha tuvo el mayor rendimiento, provocó menor oxidación lipídica y tuvo menor impacto en la textura al compararlo con los métodos de microonda y convección (p˂0.05); además, los carotenoides fueron más estables cuando el producto fue cocido con este método. La información generada en el presente estudio puede ser de utilidad para el procesador de alimentos interesado en el desarrollo de nuevos productos cárnicos. Son necesarias futuras investigaciones para determinar los efectos de la adición de pasta de tomate y métodos de cocción sobre las propiedades sensoriales del producto. Importantes son también estudios sobre la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de los carotenoides. - Otro | |
| CYNTHIA GUADALUPE RAMIREZ VALENZUELA | |
| 2021 | |
| SISTEMA DE PRODUCCIÓN GANADERA - 3003 - 310490 | |
| Otros - OTROS | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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