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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1460| EFECTO DEL TIPO DE GRASA Y TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LA CALIDAD DE SALCHICHAS DE CERDO ADICIONADAS CON MORAS AZULES (Vaccinium corymbosum) | |
| ALFONSO FREGOSO LOPEZ | |
| Martín Valenzuela Melendres - | |
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| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
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| PRODUCCION ANIMAL - RNCTIMX - PRODUCCION ANIMAL | |
| La salchicha de cerdo es un embutido fresco, accesible y ampliamente consumido en todo el mundo. Sin embargo, su ingesta en exceso está relacionado con enfermedades no trasmisibles debido a su contenido de grasa saturada, colesterol y sal. Agregar ingredientes con propiedades bioactivas en las formulaciones cárnicas es una buena estrategia para desarrollar alimentos más saludables. La mora azul es un alimento con potencial de ser incorporado en productos cárnicos pues es alta en compuestos antioxidantes. Otra opción son los aceites vegetales como el coco o maíz. El aceite de coco es alto en ácidos grasos saturados de cadena media y antioxidantes, mientras que el aceite de maíz lo es en ácidos grasos poliinsaturados, vitamina C y E. Por otro lado, los tratamientos térmicos más comunes aplicados en salchichas son la post pasteurización y la esterilización, y afectan las propiedades de calidad del producto. Evaluar los efectos de la adición de nuevos ingredientes y los tratamientos térmicos, es de las primeras etapas en el desarrollo de productos cárnicos funcionales. El objetivo de este trabajo fue estudiar los efectos e interacciones del tipo de grasa (cerdo, maíz y coco) y tratamiento térmico (post pasteurización y esterilización) sobre la calidad de salchichas de cerdo adicionadas con moras azules. Las evaluaciones realizadas fueron: análisis proximal, pH, color instrumental, análisis de perfil de textura, perfil de ácidos grasos, capacidad antioxidante y perfil de antocianinas. Adicionar aceite de maíz incrementó el pH, valores de L* y b*, elasticidad, masticabilidad, contenido de ácido linoleico y capacidad antioxidante (p < 0.05). En cambio, incorporar aceite de coco disminuyó los valores de L* e incrementó los parámetros de dureza, elasticidad y masticabilidad, y el contenido de ácido láurico (p < 0.05). Tomando en cuenta los efectos de los tratamientos térmicos, la esterilización aumentó los valores de a* y b* y disminuyó el pH, textura, capacidad antioxidante, y ocasionó una pérdida del 98% de las antocianinas (p < 0.05). Los resultados del presente estudio pueden ser de utilidad para aquellos productores interesados en formular nuevos alimentos con perfil nutricional mejorado, pues aquí se evidencia los efectos de la adición de grasas alternativas y del proceso térmico de conservación sobre la calidad fisicoquímica y nutricional del producto. - Otro | |
| ALEJANDRO FREGOSO LOPEZ | |
| 2021 | |
| SISTEMA DE PRODUCCIÓN GANADERA - 3003 - 310490 | |
| Otros - OTROS | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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