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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1450| VITAMINA D3 NANOENCAPSULADA: RETENCIÓN Y BIOACCESIBILIDAD In vitro EN EMULSIONES CÁRNICAS | |
| YUVITZA ALEJANDRA MORENO GARCIA | |
| Martín Valenzuela Melendres - | |
| Acceso Abierto - openAccess | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
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| CARNICOS - RNCTIMX - CARNICOS | |
| La deficiencia de vitamina D es un problema de salud pública que puede mitigarse mediante la fortificación de alimentos. Una opción para ello son los productos cárnicos, ya que son accesibles, populares y nutritivos. Además, las tendencias apuntan al desarrollo de productos cárnicos saludables, por lo que es importante explorar factores como el tipo de proteína cárnica y la sustitución de grasas saturadas por aceites vegetales, pues influyen en la calidad del producto y posiblemente en la estabilidad y bioaccesibilidad de la vitamina D. El objetivo del presente trabajo fue evaluar los efectos del tipo de proteína cárnica (pollo o res) y porcentaje (0, 5 o 10%) de aceite de cártamo (AC) sobre la firmeza y capacidad de retención de agua (CRA) de emulsiones gelificadas (geles), y sobre la retención y bioaccesibilidad in vitro de vitamina D3 (VD3) nanoencapsulada. Para ello, la carne se procesó con solución de NaCl al 0.6 M (1:1). Se incorporó una nanoemulsión de aceite en agua (1:9) de VD3 (7 µg VD3/g) al sistema, y se procedió a calentar hasta los 71 °C de temperatura interna. Se determinó la firmeza, CRA y retención de VD3 en los geles formados, y se evaluó la bioaccesibilidad in vitro del micronutriente. La firmeza y CRA de los geles de pollo (7.3 N y 77.9%, respectivamente) fue mayor (p < 0.05) que en los de res (4.15 N y 62%, respectivamente). Los geles de pollo retuvieron más VD3 (p < 0.05) que los de res (66.3% vs 28.2%). La bioaccesibilidad in vitro del micronutriente también fue superior (p < 0.05) en los geles de pollo, respecto a los de res (35.7% vs 15.9%). Incorporar hasta 10% de AC en los geles de pollo mejoró la firmeza y CRA en un 22.3% y 7.21%, e incrementó la estabilidad y bioaccesibilidad de la VD3 en un 62.7% y 34.5%, respectivamente. La mayor funcionalidad del gel de pollo favorece la estabilidad y bioaccesibilidad in vitro de la VD3, lo que no se observó en los geles de res. El presente trabajo explora una relevante área de oportunidad para la industria cárnica, y representa un importante punto de partida para el diseño de productos cárnicos acarreadores de VD3. Los resultados obtenidos pueden ayudar en la selección de la materia prima y los niveles de fortificación necesarios para este tipo de productos - Otro | |
| YUVITZA ALEJANDRA MORENO GARCIA | |
| 2024 | |
| SISTEMA DE PRODUCCIÓN GANADERA - 3003 - 310490 | |
| Otros - OTROS | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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