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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1446| EVALUACIÓN DEL POTENCIAL HIPOCOLESTEROLÉMICO DE UNA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA DURANTE SU PERFILAMIENTO TECNOLÓGICO Y VIDA ÚTIL | |
| MIGUEL ENRIQUE PEREZ BLANCO | |
| Aarón Fernando González Cordova - | |
| Acceso Abierto - openAccess | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
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| CONSERVACION - RNCTIMX - CONSERVACIO | |
| Estudios previos han demostrado que una leche fermentada por Lactococcus lactis NRRL B-50572 puede tener efectos hipocolesterolémicos in vitro e in vivo. Estos efectos se han atribuido a la presencia de péptidos derivados de la fermentación, los cuales podrían ejercer esta actividad mediante distintos mecanismos. Además, se han realizado evaluaciones sensoriales de esta bebida; sin embargo, los resultados poco favorables exigen un nuevo enfoque para el diseño de un prototipo aceptable. El desarrollo de un producto con la capacidad de reducir los niveles de colesterol, además de contar con un buen perfil sensorial y una vida útil larga es de gran importancia debido a la alta prevalencia de hipercolesterolemia a nivel mundial. Es por esto, que el objetivo del presente estudio fue perfilar tecnológicamente una bebida láctea fermentada con potencial hipocolesterolémico y determinar su vida útil. Para cumplir con el objetivo, se fermentó leche descremada UHT con la cepa L. lactis NRRL B-50572 por 48 h, a la cual se le agregaron inulina, goma guar, estevia y saborizante de fresa en diferentes proporciones. La mejor formulación fue seleccionada basado en resultados de evaluaciones sensoriales con un panel entrenado. Posteriormente, la fórmula elegida (1.0% inulina, 0.1% goma guar, 0.5% estevia y 0.5% saborizante de fresa) se sometió a un estudio de vida útil acelerada, en donde se evaluaron parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales de las bebidas almacenadas a 10, 20 y 30 °C durante 12 semanas. No se encontró la presencia de microorganismos en ninguna de las muestras durante el periodo de almacenamiento. De manera congruente, tampoco hubo cambios (p > 0.05) en los valores de pH. Los datos obtenidos de las evaluaciones sensoriales fueron utilizados para estimar, mediante el modelo matemático de Arrhenius, la vida útil (165 días) de la leche fermentada almacenada a 4 °C. Obteniendo así un prototipo de leche fermentada hipocolesterolémica con buena calidad sensorial y larga vida útil. - Otro | |
| MIGUEL ENRIQUE | |
| 2024 | |
| TECNOLOGÍA DE LA CONSERVACIÓN - 1249 - 330313 | |
| Otros - OTROS | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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