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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1440| CARACTERIZACIÓN DE MERMELADAS DE FRAMBUESA CASERAS Y COMERCIALES, POR SUS COMPUESTOS BIOACTIVOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE | |
| JOSUE MEJIA GUTIERREZ | |
| GUADALUPE ISELA OLIVAS OROZCO - | |
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| FRUTICULTURA - RNCTIMX - FRUTICULTURA | |
| Las frambuesas, importante fuente de compuestos bioactivos, presentan una corta vida de anaquel, consumiéndose altamente como mermelada. Los consumidores buscando la mermelada de mejor calidad y la más saludable, adquieren los productos más costosos, aquellos bajos en azúcares, o los caseros. El objetivo del presente estudio fue caracterizar 8 mermeladas de frambuesa comerciales, 6 con azúcares (CJ, NI, BM, SD, H, S), una baja en azúcares (S-LS) y una sin azúcares (H-NS) y compararlas con mermeladas caseras (con azúcar HM, y baja en azúcar HM-LS). Se estudiaron los compuestos bioactivos, flavonoides totales, antocianinas totales, y compuestos fenólicos totales, así como compuestos volátiles y capacidad antioxidante. Además, se caracterizó el color, actividad acuosa, sólidos solubles y humedad de las mermeladas. El precio de la mermelada de frambuesa fue directamente proporcional a la cantidad de frambuesa, a la cantidad de compuestos fenólicos y a la capacidad antioxidante, e inversamente proporcional a la concentración de azúcares. Las mermeladas caseras mostraron mayor concentración de compuestos fenólicos, antocianinas, y capacidad antioxidante (ABTS), en comparación con las mermeladas comerciales. La mermelada casera HM-LS presentó mayor concentración de fenoles totales, flavonoides y antocianinas en comparación con la mermelada HM. Las mermeladas comerciales bajas en azúcar presentaron la más baja concentración de compuestos fenólicos y la menor capacidad antioxidante, equivalente a la mermelada de frambuesa con azúcar más económica, CJ. La mermelada casera HM mostró mayor concentración de monoterpenos, compuestos volátiles benéficos para la salud. A pesar de contener más fruta, la mermelada HM-LS muestró una concentración baja de volátiles del grupo de los monoterpenos, así como del C13-norisoprenoide, en comparación con HM. Esto sugiere que los azúcares pudieran tener un efecto protector de este tipo de compuestos volátiles. Debido a la mayor concentración de monoterpenos, encontrada en la mermelada casera HM, podemos sugerir que esta mermelada es el producto que presenta mejor sabor y mayor beneficio a la salud, con respecto a compuestos volátiles, en comparación con la mermelada casera baja en azúcar HM-LS y las mermeladas comerciales; mientras que la mermelada HM-LS muestra ser la mejor opción saludable tomando en cuenta los compuestos fenólicos, flavonoides y antocianinas, así como la ausencia de azúcar. Las mermeladas - Otro | |
| JOSUE MEJIA GUTIERREZ | |
| 2024 | |
| FRUTICULTURA - 2966 - 310704 | |
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| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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