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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1439| ELABORACIÓN DE UNA GALLETA FUNCIONAL TIPO CRACKER CON HARINA COMPUESTA DE SEMILLA Y PULPA DE Pachira aquatica | |
| JOSE CARLOS OLIVERA PALACIOS | |
| Ramiro Baeza Jiménez - | |
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| AGRICULTURA - RNCTIMX - AGRICULTURA | |
| En la actualidad se atraviesa por una crisis alimentaria global, la cual tiene como una de sus causas la mala distribución de los recursos alimenticios. A causa de lo anterior, en los últimos años se ha fomentado la búsqueda de fuentes alternativas de alimentación, accesibles en las zonas donde han de ser requeridas, ha llevado a la revalorización de especies vegetales subutilizadas. Pachira aquatica se distribuye por las zonas húmedas del sur de México, una de estas zonas de distribución es la región del Soconusco, en Chiapas, lugar donde P. aquatica crece en los cauces de los ríos y la zona de manglar. Existe evidencia de que las semillas de P. aquatica poseen propiedades funcionales y tecnofuncionales que las vuelven una alternativa viable para la elaboración de productos de panificación con características funcionales, sin embargo, esto es desconocido por la población general, lo cual lleva a que esta especie vegetal permanezca en estado de subutilización. Por lo anteriormente expuesto, el objetivo de esta tesis era elaborar una galleta con harinas de semilla y pulpa de P. aquatica, mediante la determinación de la composición química de las harinas de partida, así como de sus propiedades tecnofuncionales, las cuales darán la pauta para las definir las diferentes formulaciones. Las galletas obtenidas se caracterizaron química (contenido nutrimental y aporte calórico) y funcionalmente (contenido de compuestos bioactivos), y se evaluaron sensorialmente. Los resultados obtenidos señalan a la semilla y pulpa en estado maduro como óptimas para el desarrollo de un alimento, obteniendo 34.5% de fibra la pulpa madura, mientras que la semilla, 14% de proteína. Se identificó al acido clorogénico (1240 mg/mL) como el componente principal en el perfil de compuestos fenólicos. La aceptación sensorial para el tratamiento B2 tuvo un valor de 5 en promedio, indicando una aceptación neutral por parte de los consumidores. El análisis de digestibilidad realizado señala a la formulación 70% maíz, 30% P. aquatica como aquella con la mayor biodisponibilidad proteica (85%). En las galletas se encontró una alta capacidad antioxidante, siendo la formulación 50% maíz, 50% P. aquatica la que alcanzó los resultados más altos de las sustituciones: 2.46 mg EAG/gms para fenoles totales y, 9.36 y 9.347 mg ET/gms de capacidad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS, respectivamente. - Otro | |
| JOSE CARLOS OLIVERA PALACIOS | |
| 2024 | |
| AGRICULTURA, SILVICULTURA, PESCA - 2841 - 531201 | |
| Otros - OTROS | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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