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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1407| BIOACCESIBILIDAD In vitro DE COMPUESTOS BIOACTIVOS DE EXTRUDIDOS DE MAÍZ ADICIONADOS CON CÁSCARA DE MANGO Y PAPAYA | |
| ALEJANDRO FONTES ZEPEDA | |
| JESUS ABRAHAM DOMINGUEZ AVILA - | |
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| HORTICULTURA - RNCTIMX - HORTICULTURA | |
| Frutas como mango y papaya se procesan en la industria generando una gran cantidad de subproductos, tales como la cáscara, que diversos estudios han demostrado que contiene compuestos bioactivos que pueden conferir un beneficio a la salud. Una estrategia es utilizarla como aditivo en alimentos extrudidos tipo bocadillos, dando lugar a productos con valor agregado. En este estudio, se formularon extrudidos de maíz adicionados con 15 % de cáscara de mango o papaya y sus combinaciones, a los cuales se les evaluó el potencial biológico (compuestos fenólicos, carotenoides y capacidad antioxidante), características fisicoquímicas (color, expansión y fracturabilidad), aceptabilidad general, bioaccesibilidad y absorción aparente de los compuestos bioactivos. La adición de cáscara de mango a extrudidos de maíz incrementó (p<0.05) su concentración de compuestos fenólicos (3.08 ± 0.10 mg EAG/g p.s.) y capacidad antioxidante evaluada por los métodos DPPH, TEAC y FRAP (17.01 ± 0.12, 5.69 ± 1.26 y 3.81 ± 0.16 ET/g p.s., respectivamente), mientras que redujo (p<0.05) los porcentajes de expansión (43.63 %) y fracturabilidad (7.12 N), en comparación al control. Por otro lado, la cáscara de papaya contribuyó a una mayor (p<0.05) concentración de carotenoides (17.46 ± 0.74 µg Eβ-C/g p.s.) e incrementó (p<0.05) los valores de a* (8.3), b* (20.12) y C* (21.22), en comparación al control. El extrudido adicionado con 10 % y 5 % cáscara de mango y papaya, respectivamente, mostró una mayor (p<0.05) aceptabilidad general de 4.07 ± 1.07, en comparación al control. Durante la digestión in vitro, la mayor liberación de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante ocurrió en la fase intestinal, en comparación con las fases oral y gástrica. Los extrudidos con mayor proporción de cáscara de mango presentaron mayor (p<0.05) bioaccesibilidad y absorción aparente de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, en comparación al resto. Finalmente, el análisis de componentes principales demostró que los extrudidos con mayor porcentaje de cáscara de mango correlacionaron positivamente con la concentración de compuestos bioactivos, capacidad antioxidante, valores de a* y b* y atributos sensoriales. Estos resultados sugieren que la incorporación de subproductos de origen vegetal, puede ser una estrategia eficaz para incrementar la concentración de compuestos bioactivos y mejorar atributos sensoriales de extrudidos de maíz. - Otro | |
| Alejandro Fontes Zepeda | |
| 2019 | |
| Español - spa | |
| FRUTICULTURA - 2966 - 310704 | |
| Texto - Tesis | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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