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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1400| BOTANA NUTRITIVA Y NUTRACÉUTICA DE AVENA-MANGO Y SU OPTIMIZACIÓN MEDIANTE SUPERFICIE DE RESPUESTA | |
| YUDIT AIMEE AVILES RIVERA | |
| María Dolores Muy Rangel | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| El consumo de botanas a nivel mundial ha aumentado debido a los cambios de hábitos alimenticios en la población, relacionado principalmente al poco tiempo para preparar los alimentos en casa, la distancia de desplazamiento y la búsqueda de alimentos listos para su consumo. Sin embargo, la selección inadecuada y la falta de botanas saludables, ha contribuido al desarrollo de obesidad de los consumidores de este tipo de alimento, volviéndose el principal problema de salud en México. Para atender esta problemática, es necesario incrementar en el mercado la disponibilidad de botanas saludables, las cuales tienen la ventaja de ser de fácil consumo, proporción adecuada, bajas en grasa y sodio, algunas con ingredientes a base de insumos de origen vegetal que proporcionan fibra dietaria, minerales y vitaminas y otras con aportes importantes de proteínas, principalmente. Para el desarrollo de botanas saludables se busca la incorporación de subproductos de frutas como el mango, por su atractivo sabor, aroma, propiedades nutricionales y nutracéuticas; también por ser materia prima de fácil disponibilidad en México. Además, la sobresaturación del mango en el mercado requiere la búsqueda de valor agregado que permita reducir las pérdidas postcosecha. Por ello, en esta investigación se trabajó en el desarrollo de una botana nutricional y nutracéutica a base de avena y mango. La botana se elaboró con avena, harina de cáscara y pulpa de mango e ingredientes. El experimento se realizó bajo un análisis de superficie de respuesta de mezclas de vértices extremos con restricciones y tres componentes (avena, harina de cáscara de mango y pulpa de mango) teniendo como variables de respuesta el contenido de proteína, fibra dietaria, fenoles totales y taninos totales. Se realizaron 10 mezclas con diferentes proporciones de componentes. Para conocer la estabilidad y calidad de la botana de avena y mango se evaluó la calidad microbiológica, humedad, color, textura, ácidos grasos libres y evaluación sensorial durante su almacenamiento a temperatura ambiente. Se encontró que la botana de avena y mango que presentó las mejores características de calidad fue elaborada con la mezcla del 45.3, 5.5 y 28.2 % de avena, cáscara de mango y pulpa de mango, respectivamente; con valores de proteína 7.1 y fibra dietaria 20.3 g·100g-1 , fenoles totales 3.4 mg de ácido gálico·g-1 y ausencia microbiológica. | |
| 22-11-2019 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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