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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1374| EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE DOS ENVASES ACTIVOS CON ACEITE ESENCIAL DE AZAHAR (Citrus aurantium) EN LA VIDA DE ANAQUEL DE LA TORTILLA DE MAÍZ | |
| ANA PATRICIA IBARRA VALENZUELA | |
| Herlinda Soto Valdez | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| La tortilla de maíz es un alimento básico en México que tiene una actividad de agua de 0.98, humedad de 45-50% y nutrientes suficientes que hacen de ésta el medio ideal para la proliferación de microorganismos (Rooney y Serna, 2016). Este tipo de deterioro causa alteraciones negativas en la calidad sanitaria. Lo anterior aunado a falta de buenas prácticas de manufactura, ocasionan que la vida de anaquel de la tortilla sea entre 8 y 16 d en refrigeración. El objetivo de la presente tesis fue evaluar la capacidad antimicrobiana de envases activos con aceite esencial de azahar (AEA) fabricados por dos procesos y su efecto en la vida de anaquel de las tortillas de maíz adquiridas en un comercio local. Los microorganismos identificados en la tortilla de maíz fueron Escherichia coli, Aspergillus niger y Penicillium sp. Se evaluó la concentración mínima inhibitoria (CMI) del AEA frente a Escherichia coli (1.12E6 UFC), Aspergillus niger (100,000 conidias) y Penicillium sp (100,000 conidias) la cual fue de 12.5, 85.0 y 85.0 mg/mL, respectivamente. Estos datos se emplearon para el diseño y elaboración de los dos envases activos: envase activo por el proceso de extrusión (E) y envase activo por el proceso de recubrimiento (R). Una vez fabricados, se envasaron tortillas en cada tipo de envase y un control (sin AEA) por 25 d a 5°C, encontrando que la concentración de bacterias mesófilas aerobias y hongos y levaduras en las tortillas de los envases activos se redujo significativamente respecto a las cuantificadas en las tortillas del envase control (p<0.05). La vida de anaquel de las tortillas de maíz en los envases activos se extendió en un 53 y 66%, respecto al control y tuvieron una aceptabilidad para olor y sabor mayor o igual al 80 y 38%, respectivamente. Por todo lo anterior se infiere que la adición de AEA en un envase activo es una alternativa para preservar la calidad de alimentos como la tortilla de maíz. | |
| 21-11-2019 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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