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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1364| EVOLUCIÓN EN LA CONFORMACIÓN ESTRUCTURAL DE LA CUAJADA DE LECHE DURANTE LA FORMACIÓN Y MADURACIÓN DEL GEL | |
| JESUS CRISTIAN AMARO HERNANDEZ | |
| DAVID ROBERTO SEPULVEDA AHUMADA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| La coagulación es la etapa que marca el inicio de la transformación de la leche para convertirse en una red tridimensional referida como cuajada. Las micelas de caseína son partículas coloidales que se encuentran dispersas en la leche, su estabilidad radica en la presencia de cadenas de aminoácidos afines al medio acuoso. Agentes coagulantes como la quimosina interrumpen la estabilidad de fase proteica de la leche constituida principalmente por micelas de caseína, dando origen a partículas de paracaseína. La alta hidrofobicidad de estas moléculas las hace susceptibles a la agregación. Como resultado se producen agregados de alta dimensionalidad con la capacidad de atrapar en su interior al resto de los componentes de la leche. A partir de la consolidación de una nueva estructura tridimensional se presentan una serie de reacomodos internos dependientes del tiempo, los cuales originan el desplazamiento del suero contenido en su interior, produciendo una estructura con mayor compactación. Diferentes factores de proceso tienen la capacidad de reducir los tiempos de procesamiento, así como mejorar diferentes atributos de calidad en la industria láctea. La temperatura y la acidificación son parámetros de gran importancia durante la coagulación, la formación de la cuajada y su consolidación. Su modificación deriva en estructuras configuradas de diferente forma y su consecuente particularidad en el producto terminado. Debido a lo anterior, el enfoque adaptado en este estudio fue dirigido hacia la formación de la estructura de la red conocida como cuajada durante el periodo de curado. Las unidades experimentales fueron sometidas a diferentes condiciones de temperatura y acidez. Los reacomodos estructurales presentes en las diferentes cuajadas fueron evaluados mediante los cambios de densidad experimentados a través del tiempo. Se obtuvo que la densidad de la fase proteica de la cuajada fue mayor en los tratamientos donde no existió variación en la acidez. A raíz de esto, se realizó un estudio para dilucidar el tipo de interacciones intra e intermoleculares responsables de los reacomodos en la configuración del gel. Se encontró que los enlaces químicos presentes en la estructuración de la cuajada están regidos de manera jerárquica por la energía de formación de enlaces, obteniendo que las uniones más determinantes son los puentes de calcio, seguido de las interacciones electrostáticas, los puentes de hidrogeno, así como las interacciones hidrofóbicas. | |
| 06-12-2021 | |
| Tesis de doctorado | |
| Español | |
| CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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