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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1294| EFECTO DE UN OLEOGEL COMO SUSTITUTO DE GRASA LÁCTEA EN LA CALIDAD Y ACEPTABILIDAD DE UN PRODUCTO IMITACIÓN QUESO PANELA | |
| FRANCISCO JAVIER ALDAY PALAFOX | |
| ETNA AIDA PEÑA RAMOS | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| El queso panela es un producto ampliamente consumido que posee un alto contenido de grasa saturada. Dado que el consumo de grasa se asocia con efectos negativos a la salud, es necesario implementar estrategias para sustituir la grasa en este tipo de productos con lípidos más saludables. Sin embargo, la grasa juega un papel fundamental en las propiedades tecnológicas del queso. Una estrategia novedosa es sustituir la grasa con oleogeles (OG) formados mediante la estructuración de aceites poliinsaturados, con la finalidad de otorgarles propiedades tecnológicas de la grasa. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de incorporar oleogeles de aceite de canola estructurados con etilcelulosa (EC) y/o cera de candelilla (CC), como sustituto de grasa láctea (GL), sobre la calidad y aceptabilidad de un producto imitación queso panela. Se optimizó la formulación del OG mediante la combinación de EC y CC en rangos de 0 a 8% y 0 a 10%, respectivamente. Se optimizaron 3 formulaciones de OG que buscaron emular los parámetros reológicos y térmicos de GL: OR: Oleogel-reológico (10% CC/0.92% EC); OT: Oleogel-térmico (0.34% CC/5.87% EC); OC: Oleogel-reológico/térmico combinado (0.98% CC/4.36% EC). El efecto de sustituir 50% la GL con estos OGs se comparó con un control 100% GL (GB) y un control con grasa de palma (GP). La incorporación de los OGs disminuyó (p<0.05) la concentración de grasa en los quesos, y logró reducir 45% el contenido de ácidos grasos saturados, e incrementar 3 veces el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, con respecto a GB (p<0.05). La sustitución con OG ocasionó una reducción en la tonalidad amarilla de los quesos (p<0.05). Por otro lado, el producto con OR presentó una microestructura con glóbulos de grasa más grandes, mientras que los tratamientos con OT y OC mostraron una microestructura similar a los controles. Estos cambios en la microestructura contribuyeron en cambios en el perfil de textura, resaltando mayor dureza y gomosidad para el tratamiento con OR (p<0.05). Sin embargo, los productos con OT y OC tuvieron una aceptabilidad similar al control GB en los parámetros sensoriales de textura, olor, sensación grasa y sabor (p>0.05), y obtuvieron mayor aceptabilidad en color y apariencia general en comparación a ambos controles (p<0.05). | |
| 23-03-2022 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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